Étiquette : Gastronomie

  • La croustade, la « madeleine de Proust » de Martine Crespo

    La croustade, la « madeleine de Proust » de Martine Crespo

    Traditionnelle du Couserans, la croustade était autrefois le dessert tant attendu des réunions de famille ou de la fête annuelle du village. Depuis 1983 Martine Crespo lui redonne son authenticité.

    « Nous étions une famille de cinq enfants et ma grand-mère ne faisait des croustades que pour les baptêmes, les communions et pour la fête du village. Nous devions attendre une année complète pour avoir des croustades. Mais, fin du fin, c’est qu’elle les faisait le jeudi ou le vendredi et nous avions le plaisir de les contempler, installées sur une table sur laquelle elle avait mis un drap blanc. On les regardait, on sentait l’odeur et on devait attendre. Je pense que cette frustration énorme m’a conduite à aimer à ce point les croustades. » Martine Crespo.

    C’est en 1883 que Martine décide de redonner son authenticité et ses lettres de noblesse à la véritable croustade. D’abord sur les marchés, puis, la demande devenant importante, elle décide d’ouvrir un boutique à Saint-Girons, puis une boutique de petite restauration à Foix tenue par Philippa et Martin Finn.

    Le succès, elle le doit à la qualité de la pâte feuilletée qu’elle travaille à l’ancienne, comme sa grand-mère, mais également à la qualité des produits presque tous locaux : Lait et crème du Gaec de la Baure à Lescure, fromage de vache de la Calebasse à St Lary, fromage de chèvre d’Arrout… un coût de matières premières élevé par rapport à la moyenne mais c’est là le prix à payer pour donner aux croustades une saveur unique.

    Malgré l’apparente simplicité, le feuilleté est quelque chose de complexe. Ici la pâte est fabriquée de A à Z, elle repose pendant 4 ou 5 jours et doit être étirée plusieurs fois sans laisser le beurre s’échapper, une pratique difficile à acquérir.

    Depuis 33 ans, Martine a adapté ses recettes aux saisons, elle propose aujourd’hui une carte de spécialités salées et sucrées de la plus traditionnelle à la plus élaborée comme celles au foie gras ou à la coquille Saint-Jacques.

    Une entreprise économiquement
    et écologiquement responsable.

    Outre le soutien à l’économie locale à travers l’achat de produits locaux, 900 kg par an de produits compostables arrivent dans le jardin de Martine au lieu des ordures ménagères, les produits invendus sont donnés au Secours Populaire, les produits de la veille et de l’avant veille sont commercialisés -20% et -30%. On peut également réglé ses achats en « Pyrène » la monnaie locale ariégeoise (ça, on vous reparle bientôt).

    Où trouver les croustades de Martine Crespo :

    La Boutique à croustades
    38, rue Pierre Mazaud – Saint-Girons
    Tél. : 05 34 14 30 20

    Philippa et Martin Finn
    21, rue des Marchands – Foix
    Tél. : 05 34 09 34 27

    Cécile et Cyril Auriac-Plazolles
    54, rue Peyrolières – Toulouse
    Tél. : 05 61 12 47 04

    croustade.com
    croustade.com/blog

  • « Guzet Gourmet, skiez autrement, skiez gourmand » – 22 février

    « Guzet Gourmet, skiez autrement, skiez gourmand » – 22 février

    Guzet-gourmand Ariège Pyrénées

    Le lundi 22 février, couplez plaisir de la glisse et plaisirs gastronomiques. Les Gourmandises de Blours (confitures, gelées, jus, coulis…), le Grenier à Jambons (charcuteries, salaisons, viande fraîche…) et la Ferme de la Biscarrère (fromages de vache et de chèvre…) vous raviront de leurs mets et spécialités des Pyrénées Ariégeoises.

    De 13h à 16h30 « Goûtez sans déchausser » : en piste pour une dégustation gratuite de produits du Parc des Pyrénées Ariégeoises ! Les skis aux pieds, n’hésitez pas à vous arrêter pour une pause gourmande en haut du télésiège du Picou. Picorez entre deux descentes quelques morceaux de fromage, saucisson, chorizo ou tartines de confitures de fruits pour les amateurs de saveurs sucrées et intenses.

    Et tout au long de l’après-midi, de 12h30 à 18h, retrouvez l’ensemble de ces produits et plus encore sur le marché de producteurs locaux situé au Prat Mataou. Crêpes, jus chaud, chocolat chaud, confitures pour le goûter ; mais aussi charcuterie, feuilletés au fromage, viande fraîche et plats préparés… pour vos veillées entre amis ou en famille.

    «Guzet Gourmet» c’est aussi toute la semaine, du vendredi 19 au vendredi 26 février une exposition « Un bouquetin dans l’Atrium », dans l’Atrium du Valier, à Guzet 1400.

    Une journée gourmande co-organisée par le PNR et la station de ski Guzet Neige (Altiservice), en partenariat avec l’OT du Haut-Couserans et la Mairie d’Ustou.

    Renseignements :
    PNR des Pyrénées Ariégeoises: Anaïs Monrozier a.monrozier@parc-pyrenees-ariegeoises.fr – 0561027169

    Attention programme sous réserve de modifications ou d’annulations selon les conditions météo.

  • L’Auberge d’Antan décroche une « assiette » au guide Michelin

    L’Auberge d’Antan décroche une « assiette » au guide Michelin

    L’Auberge d’Antan à Saint-Girons, est une authentique auberge Gasconne du 19ème siècle. Elaborée à partir de produits frais du terroir par Laurent Bubola, la cuisine est elle aussi authentique, savoureuse et généreuse.

    Yannick Bartet, le gérant et Laurent Bubola le chef ont une même passion pour la cuisine et une même philosophie, c’est pourquoi circuits courts et produits locaux sont mis en avant sur la carte.

    La soupière de garbure du chaudron, la rôtie de foie gras de canard aux pommes cuite au four, le cochon de lait rôti à la broche et son farci, la poêlée de millas aux pommes, flambée sont les vedettes de la carte.

    De passage dans le Couserans, l’équipe d’Azinat.com ne pouvait pas rater cette étape gastronomique. Comme pratiquement tous les midis, la salle était pleine et ça s’affairait en cuisine comme en salle.

    Au menu de ce mardi midi : Garbure, dos de merlu et risotto, croustade maison. Un régal !

    Nous en avons également profité pour demander à Yannick et Laurent comment ils ressentent cette nouvelle récompense.

    L’Auberge d’Antan
    Avenue de la résistance
    09200 Saint-Girons    
    05 61 64 11 02      
    contact@laubergedantan.net

    www.chateaubeauregard.net/restaurant

  • Rôti de pintade à la rouzolle et au foie gras

    Rôti de pintade à la rouzolle et au foie gras

    Le restaurant « les sapins » a été créé en 1976, mais c’est à partir de 1996 que Marie-José Bru décide de faire une nouvelle cuisine. Une cuisine de terroir, préparée avec des produits locaux, mais une cuisine re-visitée et inventive.

    Les Saint-Jacques – Inspiration du Moment, Gravelax de Truite Bio de Montferrier en Salade, Les Petits Gris de Dun à la Catalane, Tripes de Veau Façon Grand-Mère… ne sont que quelques exemples qui excitent déjà les papilles. 

    Il y a quelques mois, Marie-José Bru et Gilles Sabatier, nous recevaient dans leur restaurant ‘Les sapins » à Nalzen. En fait mieux que dans le restaurant puisque nous eu accès à ce lieu un peu secret, les coulisses en quelques sortes, la cuisine.

    Là, Marie-José à concocté devant notre caméra un Rôti de pintade à la rouzolle et foie gras, nous pouvons vous assurer que ça met l’eau à la bouche.

    pour environ 6 à 7 personnes :

    Marche à suivre :

    Désosser la pintade, préparer la rouzolle, faire des rouleaux de foie gras assaisonné de sel poivre et armagnac.

    Placer sur la pintade désossée, la rouzolle préalablement cuite au four, le rouleau de foie-gras, rouler la pintade de manière à en faire un rôti, cuire au four.

    Servir tranché sur assiette avec des petits légumes ou autre garniture selon votre goût et votre imagination.

    RESTAURANT LES SAPINS
    Hameau Conte
    09300 NALZEN
    05 61 03 03 85
    www.restaurant-lessapins.com
    restaurantlessapins@yahoo.fr

     

  • A la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur

    A la Chandeleur, l’hiver se meurt ou prend vigueur

    A la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur Ariège Pyrénées

    « fête des chandelles », est la traduction du latin festa candelarum. Il s’agit pour les fidèles de célébrer le fait que « Jésus est lumière », ainsi que la pureté de la vierge Marie.

    La Chandeleur commémore donc la présentation de Jésus au Temple, la tradition juive voulant que chaque premier né mâle de la famille soit amené au Temple 40 jours après sa naissance afin d’être consacré au seigneur

     La Chandeleur dans la culture populaire : les crêpes

    C’est une tradition que l’on fait remonté à la coutume de distribuer des galettes aux pèlerins venant à Rome, ou plus simplement, pour se rappeler que la fin de l’hiver approche et que l’on a encore des réserves de nourriture.

    Cette pratique associant fête des Lumières à la consommation d’un dessert « gras » se retrouve aussi dans la tradition juive qui consiste à manger des beignets lors de la fête de Hanoucca (fête des Lumières du judaïsme).

    L’hypothèse de l’ours

    Longtemps en Europe, l’ours fut l’objet d’un culte qui s’étendit de l’Antiquité jusqu’au cœur du Moyen Âge. Les peuples germains, scandinaves, et dans une moindre mesure celtes, célébraient la sortie d’hibernation de l’ours vers la fin du mois de janvier ou le tout début du mois de février. Il s’agissait du moment où l’ours sortait de sa tanière pour voir si le temps était clément. Cette fête était caractérisée par des déguisements ou travestissements en ours, et des simulacres de viols ou d’enlèvements de jeunes filles.

    Du XIIe au XVIIe siècle, la chandeleur fut appelée « chandelours » dans de nombreuses régions (notamment Alpes, Pyrénées, Ardennes) où le souvenir du culte de l’ours était encore très présent.

    Aux États-Unis et au Canada, on associe à la date du 2 février une autre fête, le « jour de la marmotte » (Groundhog Day) où la tradition veut qu’on observe la réaction d’une marmotte à la sortie de son terrier. Si elle en sort et ne voit pas son ombre (du fait des nuages dans le ciel), c’est signe que l’hiver finira bientôt. Au contraire, si elle voit son ombre (du fait du ciel dégagé), cela signifiera que l’hiver durera encore 6 semaines.

    Ce 2 février, faites des crêpes au sucre, des crêpes à la confiture, des crêpes au chocolat, des crêpes au caramel … peu importe, faites des crêpes

    A la Chandeleur, le froid fait douleur.
    A la Chandeleur, le jour croît de deux heures.
    A la Chandeleur, Rose n’en sentira que l’odeur.
    Rosée à la Chandeleur, l’hiver à sa dernière heure.

  • La sanquette, une vieille tradition.

    La sanquette, une vieille tradition.

    La sanquette, une vieille tradition. Ariège Pyrénées

    Préparation à base de sang !!!! bon, jusque là ça fait un peu vampire, mais que l’on se rassure, le sang se fait cuire.

    La sanquette est préparée au moment même de l’abattage de la volaille (poulet, canard, oie, pintade), du lapin ou même de l’agneau, par une saignée.

    Pour la recette, rien de plus simple :

    Le sang est récupéré sous l’animal en touillant dans un récipient garni d’un peu de vinaigre (pour ralentir la coagulation), d’ail, d’oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, dans de l’huile ou de la graisse de canard, et consommée bien chaude. 

    A la façon du «pèle-porc», la dégustation de la sanquette clôturait le travail d’abattage et de préparation des volailles. Occasion qui réunissait la famille et les amis.

    Crédit photo : Canalblog

     

  • La Pescajoune, un dessert reconstituant

    La Pescajoune, un dessert reconstituant

    pescajoune Ariège Pyrénées

    C’est une crêpe épaisse aux fruits, généralement des pommes mais on peut également y mettre des poires ou des pruneaux.

    Un dessert, copieux certes mais tellement bon… Une pâte à crêpe un peu épaisse aromatisée à l’eau de vie de prunes ou, à défaut, au rhum, à la fleur d’oranger ou à la vanille dans laquelle les blancs en neige seront incorporés au dernier moment.

    Il y a autant de variantes que de goûts !

    Ingrédients (pour 6 Personnes) :

    • 3 pommes acides
    • 200 gr de farine de froment
    • 50 gr de farine de sarrasin
    • 1/2 sachet de levure
    • 5 oeufs
    • 70 gr de beurre
    • 30 cl de lait entier
    • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
    • 1 verre à liqueur d’eau-de-vie de prune
    • 3 cuillères d’huile de noix
    • sel
    • huile d’arachide pour la cuisson

    Préparation de la recette :

    Réaliser une pâte à crêpe (farine de blé, sel, œufs, lait), un peu épaisse, aromatisée au rhum, à la fleur d’oranger ou à la vanille. Dans cette pâte, ajouter des lamelles de pommes ou de poires, voire de pruneaux… Au dernier moment, incorporer les blancs montés en neige. Verser ce mélange dans une poêle, préalablement chauffée et beurrée, sur 4 à 5 millimètres d’épaisseur, et laisser cuire quelques minutes de chaque côté…

  • Le Milha du Calhol d’en bas

    Le Milha du Calhol d’en bas

    Un peu d’histoire 

    Le millas en occitan milhàs’, de milh, millet ou maïs, parfois appelé aussi escauton, escaouton, broye, cruchade ou millade, est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs, il était à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom.

    À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs

    Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée.

    La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

    Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.

    La recette de Paul :

    • 10 litres d’eau
    • 3 Kg de farine de maïs
    • 2 poignées de farine de blé
    • 10 sachets de sucre vanillé
    • 1 feuille de laurier
    • les écorces d’1 orange
    • graisse de canard (de préférence des confits)
    • sel « a bisto » 1 bonne cuillère à soupe
    • 1 litre de lait (de préférence entier)
    • 2 verres d’eau de vie de prune (1 avant l’étalage, l’autre pour finir de curer le chaudron)

    Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une « toudeilho », cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

    Dans le chaudron, faire bouillir l’eau, le lait, le laurier, les écorces d’orange, saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

    Mettre la graisse de canard, le sucre vanillé

    Cuire à feu doux jusqu’à ce que le milha ne colle plus à la cuillère.

    Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d’épaisseur.

    Le millas se mange lorsqu’il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

  • Un petit air de Bretagne aux Raisins de Pyrène.

    Un petit air de Bretagne aux Raisins de Pyrène.

    Des huitres de la ferme ostréicole de Cancale et du vin blanc du Domaine Gayla, voilà un excellent moyen de finir la semaine avant les fêtes !

    Du vendredi soir au lundi, vous pourrez vous régaler d’huitres savoureuses et iodées, accompagnées d’un petit verre de vin blanc du Domaine de Gayda, nos voisins de l’Aude, dont les cépages spécialisés sont le Sauvignon et le Viognier.

    Dans la charmante bastide médiévale qu’est Mirepoix, n’hésitez pas à pousser la porte des Raisin de Pyrène, et si vous n’aimez pas les huitres vous pourrez aussi gouter aux planchas de charcuteries et fromages ariégeois.

    huitre maison consulsPour réserver  et s’y rendre :
    Hôtel Maison des Consuls
    Place Maréchal Leclerc 09500 Mirepoix – 05.61.68.81.81

  • Et si on partageait nos recettes ?

    Et si on partageait nos recettes ?

    L'Azinat du Clair de Saint-Jean ariege-pyrenees

    Vous avez certainement vous aussi une recette de vos parents ou de vos grands parents. Un plat qui vous rappelle des souvenirs, que vous cuisinez encore pour votre famille ou vos amis. En bref une vieille recette sortie de derrière les fagots.

    Qu’elle soit ariégeoise ou non, nous vous proposons de la partager avec nos lecteurs.

    Azinat, millas, croustade, estouffat de mounjes etc, envoyez nous votre recette avec une photo, une histoire ou une anecdote et nous la publierons.

    Et pourquoi pas, si le coeur vous en dit, nous pouvons venir chez vous filmer la recette de A à Z

    Contactez nous

    contact@azinat.com
    05 34 01 53 86

  • La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare

    La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare

    mirepoix Ariège Pyrénées

    Lors de l’édition 2015, l’équipe des Afrikaneers, Christian et Claudine ont préparé une « coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare« , qui leur a valu de remporter la mirepoix d’or.

    Aujourd’hui ils ont bien voulus partager leur recette avec les lecteurs d’Azinat et nous les en remercions.

     

    Un peu d’histoire 

    Le mirepoix de légumes est un appareil de carottes, céleri et oignons coupés en dés d’un centimètre de côté. La mirepoix est la préparation mère qui en résulte, une fois les légumes cuits et réduits.

    Agrémentée d’aromates et rissolée, elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique. Ainsi, elle peut prendre le nom de « Matignon » lorsqu’on y ajoute du lard maigre ou du jambon cru taillé en dés, ou de « sauce espagnole » quand on lui ajoute de la tomate.

    Cette sauce mirepoix fut créée vers 1788 par le cuisinier de Gabrielle Marguerite de Beauvau-Craon. Veuve de Gaston Pierre Charles de Lévis, Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France, ambassadeur de Louis XV, elle était connue à la cour de Versailles en tant que « maréchale de Mirepoix ».

    La mirepoix est utilisée par les cuisiniers du monde entier, elle représente une taille de légumes et une sauce fondamentale sur le plan gastronomique car elle sert de base à de nombreuses préparations

    La recette de Christian et Claudine

    [callout]La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare »

    pour 4 personnes:

    pour le tartare :

    • 12 noix de st jacques hyper fraiches
    • 1/2 mangue mûre
    • 1 citron vert
    • 1/2 orange
    • 1/2 bouquet de coriandre
    • une bonne pincée de piment d’Espelette
    • quelques tours de moulin d’un bon poivre
    • de la fleur de sel
    • de l’huile de noisette

    pour la Mirepoix :

    • trois belles carottes
    • deux branches de céleri
    • un oignon
    • cinq topinambours
    • un panais moyen
    • 1 dl de vin blanc sec
    • 1/2 tranche de jambon de pays
    • du thym deux pincées
    • du poivre
    • du sel
    • du beurre environ 100g

    couper les légumes en dés de 1cm de coté après les avoir nettoyer et laver

    faire chauffer le beurre y mettre les cubes a dorer

    assaisonner de thym sel poivre mouiller avec le vin blanc et remuer sans arrêt (on peut rajouter un peu d’eau s’il manque du liquide)

    laisser cuire à couvert tout en surveillant et remuant.

    Pendant que les légumes cuisent, tailler les st jacques en petits dés de deux mm ainsi que la demi mangue. assaisonner avec piment sel poivre jus du citron vert et orange, l’huile de noisette et le demi bouquet de coriandre ciselé réserver au frais.

    quand les légumes sont presque cuits selon votre gout plus ou moins craquants ajouter le jambon de pays préalablement taillé en dés de 2 mm remuer et laisser cuire quelques minutes de plus.

    faire refroidir les légumes.

    mettre un cercle sur l’assiette de service mettre au fond les légumes froids la moitié du cercle puis y rajouter le tartare avec le poussoir tasser la préparation puis ôter le cercle.

    vous pouvez décorer d’une baguette de pate feuilletée cuite avec des graines de sésame

    mettre une touffe de petites pousses de salade en garniture ainsi que dans une verrine quelques légumes cuits avec un palet de parmesan cuit pour décorer.[/callout]

    Une bonne recette pour les fêtes de fin d’année !

  • Le Tougnol, spécialité ariégeoise ou audoise ?

    Le Tougnol, spécialité ariégeoise ou audoise ?

     Certains diront qu’il est une spécialité de Léran, d’autres du Kercorb  et plus précisément de Chalabre. 

    Comme dans toutes les recettes régionales, il n’est pas facile d’en trouver l’origine mais pour le « tougnol » c’est encore plus difficile. Voici ce que nous avons trouvé.

    Il s’agirait d’un pain de maïs ou de seigle parfumé à l’anis.

    La tradition veut que le Tougno ou Tougnol  ait été au temps de la croisade le pain des Cathares, celui que les Bonshommes et les Bonnes Femmes portaient dans leur sac et, commémorant ainsi le dernier repas du Christ, partageaient en tant que compains sur leurs chemins d’infortune. « Insipide, lourd et sans levain », ce pain-là depuis longtemps ne se trouve plus.

    A la fête de la Saint-Jacques, les « tougnols » étaient présentés dans de belles corbeilles décorées. « Ils étaient bénis au cours d’une messe et partagés ensuite à la sortie de l’église

    Le tougnol actuel relève de la pure friandise. Ce qui compte toutefois, aujourd’hui comme hier, c’est de se souvenir qu’on ne se nourrit pas seulement de pain terrestre, mais aussi de symboles.

    Il existe à Chalabre une confrérie des chevaliers du Tougnol 

    Sources : belcikowski.org/ladormeuseblogue3