Un peu d’histoire
Le millas en occitan milhàs’, de milh, millet ou maïs, parfois appelé aussi escauton, escaouton, broye, cruchade ou millade, est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs, il était à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom.
À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs
Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée.
La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.
Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.
La recette de Paul :
- 10 litres d’eau
- 3 Kg de farine de maïs
- 2 poignées de farine de blé
- 10 sachets de sucre vanillé
- 1 feuille de laurier
- les écorces d’1 orange
- graisse de canard (de préférence des confits)
- sel « a bisto » 1 bonne cuillère à soupe
- 1 litre de lait (de préférence entier)
- 2 verres d’eau de vie de prune (1 avant l’étalage, l’autre pour finir de curer le chaudron)
Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une « toudeilho », cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.
Dans le chaudron, faire bouillir l’eau, le lait, le laurier, les écorces d’orange, saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux.
Mettre la graisse de canard, le sucre vanillé
Cuire à feu doux jusqu’à ce que le milha ne colle plus à la cuillère.
Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d’épaisseur.
Le millas se mange lorsqu’il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.
