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  • Savourez, Cuisinez l’Ariège ! : Un livre de recettes 100% Ariégeoises

    Savourez, Cuisinez l’Ariège ! : Un livre de recettes 100% Ariégeoises

    La Cité du Goût et des Saveurs de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège est très heureuse de présenter la concrétisation de son projet financé par l’Europe par le biais de LEADER, un livre de recette typiques Ariégeoises nommé « Savourez, cuisinez l’Ariège ».

    Il sort bientôt ! le livre de recettes Ariégeoises créé par l’équipe de la Cité du Goût et des Saveurs de l’Ariège sortira en novembre 2018 après 2 ans de travail passionnant de recueil de recettes et de coordination de création d’un livre.

    « Savourez, Cuisinez l’Ariège ! » propose 45 recettes, dont 14 enregistrées par des chef Ariégeois en vidéo sur youtube, non seulement vous aurez la recette sur le livre mais vous aurez aussi le tutoriel en vidéo. Et ce n’est pas tout, vous trouverez le livre illustré de photos et de 10 apports historiques.

    Avant de lancer l’impression du livre, un financement participatif a été lancé le 7 septembre 2018, grâce à KisskissBankbank. Ce financement participatif servira à pré commander le livre à un prix préférentiel avant sa sortie officielle. Cela permettra de savoir combien de livres seront édités et permettra aussi de soutenir financièrement le projet pour assumer le coût des photos et l’impression du livre. Sur le site de KKBB, vous pourrez trouver le projet sous le nom « le livre de recettes 100% de la Cité du Goût et des Saveurs ».

    https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/le-livre-de-recettes-100-ariegeoises-de-la-cite-du-gout-et-des-saveurs

    Une animation dédiée au livre et au financement participatif :

    Le samedi 13 octobre 2018 à partir de 14h00 : « MIREPOIX MET LE COUVERT » la fête de la gastronomie Mirapicienne, accueille la cité du goût et des saveurs pour une animation démonstration/dégustation spéciale « Savourez, Cuisinez l’Ariège ». Bernard Fraisse et la blogueuse Laetitia Bicheyre feront la démonstration culinaire de deux recettes du livre. De plus, nous visionnerons en exclusivité une des deux recettes en vidéos. Et ce n’est pas tout, Sylvie Campech, historienne culinaire entamera un échange avec ces deux chefs afin de confronter son discours scientifique durant la démonstration (Une animation en collaboration avec Pays d’Art et d’Histoire)

  • Le Milha du Calhol d’en bas

    Le Milha du Calhol d’en bas

    Un peu d’histoire 

    Le millas en occitan milhàs’, de milh, millet ou maïs, parfois appelé aussi escauton, escaouton, broye, cruchade ou millade, est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs, il était à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom.

    À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs

    Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée.

    La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

    Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.

    La recette de Paul :

    • 10 litres d’eau
    • 3 Kg de farine de maïs
    • 2 poignées de farine de blé
    • 10 sachets de sucre vanillé
    • 1 feuille de laurier
    • les écorces d’1 orange
    • graisse de canard (de préférence des confits)
    • sel « a bisto » 1 bonne cuillère à soupe
    • 1 litre de lait (de préférence entier)
    • 2 verres d’eau de vie de prune (1 avant l’étalage, l’autre pour finir de curer le chaudron)

    Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une « toudeilho », cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

    Dans le chaudron, faire bouillir l’eau, le lait, le laurier, les écorces d’orange, saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

    Mettre la graisse de canard, le sucre vanillé

    Cuire à feu doux jusqu’à ce que le milha ne colle plus à la cuillère.

    Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d’épaisseur.

    Le millas se mange lorsqu’il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

  • La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare

    La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare

    mirepoix Ariège Pyrénées

    Lors de l’édition 2015, l’équipe des Afrikaneers, Christian et Claudine ont préparé une « coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare« , qui leur a valu de remporter la mirepoix d’or.

    Aujourd’hui ils ont bien voulus partager leur recette avec les lecteurs d’Azinat et nous les en remercions.

     

    Un peu d’histoire 

    Le mirepoix de légumes est un appareil de carottes, céleri et oignons coupés en dés d’un centimètre de côté. La mirepoix est la préparation mère qui en résulte, une fois les légumes cuits et réduits.

    Agrémentée d’aromates et rissolée, elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique. Ainsi, elle peut prendre le nom de « Matignon » lorsqu’on y ajoute du lard maigre ou du jambon cru taillé en dés, ou de « sauce espagnole » quand on lui ajoute de la tomate.

    Cette sauce mirepoix fut créée vers 1788 par le cuisinier de Gabrielle Marguerite de Beauvau-Craon. Veuve de Gaston Pierre Charles de Lévis, Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France, ambassadeur de Louis XV, elle était connue à la cour de Versailles en tant que « maréchale de Mirepoix ».

    La mirepoix est utilisée par les cuisiniers du monde entier, elle représente une taille de légumes et une sauce fondamentale sur le plan gastronomique car elle sert de base à de nombreuses préparations

    La recette de Christian et Claudine

    [callout]La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare »

    pour 4 personnes:

    pour le tartare :

    • 12 noix de st jacques hyper fraiches
    • 1/2 mangue mûre
    • 1 citron vert
    • 1/2 orange
    • 1/2 bouquet de coriandre
    • une bonne pincée de piment d’Espelette
    • quelques tours de moulin d’un bon poivre
    • de la fleur de sel
    • de l’huile de noisette

    pour la Mirepoix :

    • trois belles carottes
    • deux branches de céleri
    • un oignon
    • cinq topinambours
    • un panais moyen
    • 1 dl de vin blanc sec
    • 1/2 tranche de jambon de pays
    • du thym deux pincées
    • du poivre
    • du sel
    • du beurre environ 100g

    couper les légumes en dés de 1cm de coté après les avoir nettoyer et laver

    faire chauffer le beurre y mettre les cubes a dorer

    assaisonner de thym sel poivre mouiller avec le vin blanc et remuer sans arrêt (on peut rajouter un peu d’eau s’il manque du liquide)

    laisser cuire à couvert tout en surveillant et remuant.

    Pendant que les légumes cuisent, tailler les st jacques en petits dés de deux mm ainsi que la demi mangue. assaisonner avec piment sel poivre jus du citron vert et orange, l’huile de noisette et le demi bouquet de coriandre ciselé réserver au frais.

    quand les légumes sont presque cuits selon votre gout plus ou moins craquants ajouter le jambon de pays préalablement taillé en dés de 2 mm remuer et laisser cuire quelques minutes de plus.

    faire refroidir les légumes.

    mettre un cercle sur l’assiette de service mettre au fond les légumes froids la moitié du cercle puis y rajouter le tartare avec le poussoir tasser la préparation puis ôter le cercle.

    vous pouvez décorer d’une baguette de pate feuilletée cuite avec des graines de sésame

    mettre une touffe de petites pousses de salade en garniture ainsi que dans une verrine quelques légumes cuits avec un palet de parmesan cuit pour décorer.[/callout]

    Une bonne recette pour les fêtes de fin d’année !

  • Le Millas

    Le Millas

    Vidéo faite à l'occasion de la fête de la Gastronomie à Mirepoix

    À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs

    Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée.

    La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

    Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.

    La recette :

    • 400 g de farine de maïs
    • 300 g de farine de froment
    • 1 litre 1/2 de lait
    • 1 litre 1/2 d’eau
    • 125 g de beurre
    • 125 g de sucre en poudre
    • 15 cl d’eau de fleur d’oranger
    • 1 petite cuillère de sel

    Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une « toudeilho », cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

    Dans le chaudron, faire bouillir l’eau, le lait ; saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

    Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l’eau le fleur d’oranger.

    Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la « toudeilho » tient toute seule dans le millas.

    Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d’épaisseur.

    Le millas se mange lorsqu’il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

    Crédit Photo : Parc des Pyrénées ariégeoises 

  • La croustade, le dessert ariégeois par excellence

    La croustade, le dessert ariégeois par excellence

    croustade Ariège Pyrénées

    En Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.

    Il existe également une recette particulière dans le Volvestre où la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs.

    Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l’exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture. L’été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages.

    C’est le dessert ariégeois par excellence, on le retrouve très souvent lors des repas de famille, dans les repas de fête de village…

    La croustade en Ariège

    – La fête de la croustade le 5 août 2015 à Biert : www.montagnes-du-couserans.fr

    – Croustade Martine Crespo : http://www.croustade.com

    – La recette :

    recette familliale du Séronais pour 6 personnes

    • 300 g de farine
    • 1 oeuf entier
    • 125 g de beurre
    • 150 g de sucre en poudre
    • 1 jaune d’oeuf
    • 1/2 verre d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie
    • 1 pincée de levure
    • 1 paquet de sucre vanillé
    • 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’huile

    La veille,
    faire un puits dans la farine, casser l’oeuf au centre, ajouter le sel et la levure diluée dans l’eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu’à la bonne consistance.

    Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d’un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.

    Le lendemain,
    préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.

    Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l’étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l’autre moitié de pâte, en faire un disque que l’on posera sur la platine.
    Badigeonner avec un mélange de lait, de sucre vanillé et de jaune d’oeuf, le tout battu ensemble.

    Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée.

    les livres de recettes ariégeoises 

    crédit photo : les montagnes du Couserans

  • Aimez-vous le millas ?

    Aimez-vous le millas ?

    Le millas du gascon milhàs, (millet ou maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. On la retrouve en Gascogne,  dans le Midi toulousain, le Lauragais, l’Aquitaine ou encore en Charentes

    Mais la recette est également connue ailleurs sous des noms différents. On pourrait comparer le millas à la polenta, faite avec de la semoule de maïs.

    Le millas est représenté par une grande quantité de termes, qui sont fonction à la fois des recettes et des terroirs. En occitan, le maïs prend souvent le nom du millet : milh, d’où le milhas ou milhade. il est également appelé « millassou » qui s’applique de préférence aux versions sucrées.

    À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Ainsi préparé il peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Sa fabrication, loin d’être une spécialité locale comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs.

    Il était traditionnellement servi lorsque l’on tuait les cochons, les oies ou les canards.

    source : Wikipedia

    L’association « Sur les pas d’Adelin Moulis » créée le 18 octobre 2007 à Laroque-d’Olmes, s’est donnée pour objet de faire perdurer l’œuvre de ce poète, historien et folkloriste ariégeois.