La crème de haricots de Pamiers

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Ce petit haricot rond, l’une des gloires de la gastronomie ariégeoise depuis le début du siècle, a failli disparaître.

C’était sans compter sur la volonté des bénévoles, de l’Association Cailloup Saint-Antonin, qui a souhaité lui redonner une seconde vie en semant tous les ans une trentaine de kg de graines près du lieu enchanteur de l’église du Mas Vieux à Cailloup.

L’introduction des haricots en France remonte à la colonisation espagnole avec Christophe Colomb. A cette époque, le haricot était rare et réservé à l’élite. Plus tard, les premiers haricots sont semés dans le Lauraguais à l’initiative du frère de Catherine De Médicis, cependant les terres difficiles à cultiver rendirent cette exploitation impossible. La culture du haricot s’imposa donc en Ariège où les terres étaient plus légères : en effet, les Pyrénées ariégeoises offrent un froid ambiant loin de toute pollution propice à la conservation de ces  haricots Coco.

Recette :

• 500G de coco de Pamiers
• 1 oignon
• 3 poireaux
• deux tomates
• tapioca
• thym, laurier, sel, poivre.

– Faites tremper quelques heures à l’avance 500g de haricots de Pamiers.
– Mettez-les sur le feu dans une casserole et faites-les cuire 5 minutes.
– Egouttez-les, remettez-les dans la casserole avec 2 litres d’eau, 1 oignon et du sel, et laissez cuire complètement.

Dans une poêle, versez un peu d’huile, faites revenir 3 poireaux émincés finement ainsi la chair de deux tomates épluchées coupées en morceaux.

Lorsque le tout est bien fondu, ajoutez-le aux haricots avec un petit bouquet de thym et laurier.
– Laissez cuire un bon quart d’heure, puis passez le potage, d’abord au moulin à légumes, ensuite au chinois.
– Remettez le potage sur le feu.

Lorsque l’ébullition a repris, versez en pluie 1 grosse cuillère de tapioca, laissez cuire à très petit feu en remuant jusqu’à ce que le tapioca soit bien cuit.
– Ajoutez du beurre au moment de servir.

academiedesconfreriesdemidipyrenees.fr

Variante* :

Elle peut se servir avec les restes de Mountjetado :

• reliefs de Mountjetado
• 2 pommes de terre moyennes
• 1l 1/2 de bouillon
• du persil
• croutons frits au saindoux (facultatif)

Mettre dans une marmite le bouillon, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées et le reste du cassoulet, maire cuire 1/2 heure, mixer.

verser dans une soupière, saupoudrer de persil haché, servir avec les croutons frits

*Connaître la cuisine ariégeoise.

Sources :

http://ville-pamiers.fr
http://www.itclucca.lu.it
academiedesconfreriesdemidipyrenees.fr