En Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.
Il existe également une recette particulière dans le Volvestre où la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs.
Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l’exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture. L’été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages.
C’est le dessert ariégeois par excellence, on le retrouve très souvent lors des repas de famille, dans les repas de fête de village…
La croustade en Ariège
– La fête de la croustade le 5 août 2015 à Biert : www.montagnes-du-couserans.fr
– Croustade Martine Crespo : http://www.croustade.com
– La recette :
recette familliale du Séronais pour 6 personnes
- 300 g de farine
- 1 oeuf entier
- 125 g de beurre
- 150 g de sucre en poudre
- 1 jaune d’oeuf
- 1/2 verre d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie
- 1 pincée de levure
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’huile
La veille,
faire un puits dans la farine, casser l’oeuf au centre, ajouter le sel et la levure diluée dans l’eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu’à la bonne consistance.
Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d’un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.
Le lendemain,
préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.
Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l’étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l’autre moitié de pâte, en faire un disque que l’on posera sur la platine.
Badigeonner avec un mélange de lait, de sucre vanillé et de jaune d’oeuf, le tout battu ensemble.
Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée.
les livres de recettes ariégeoises
crédit photo : les montagnes du Couserans
Née en 1956 à St Girons, Martine CRESPO a lancé sa première boutique à Croustades il y a plus de 20 ans. Une vraie passion et l’envie de perpétuer ce gâteau de l’Ariège qui la conduit à inviter autour du produit traditionnel toute une gamme salée et sucrée : des croustades au fromage de montagne, à l’ortie,…, la fameuse TOC ! Des produits proposés dans des boutiques aujourd’hui en Ariège et Haute-Garonne et demain partout en France au travers d’un réseau de boutiques en cours de développement.