Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure par exemple, mais ce n’est pas que ça.
Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée. Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.
Le cochon est aussi populaire depuis longtemps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.
Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.
Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.
Quoi qu’il en soit, il y a un élément incontournable de ce fameux Azinat, c’est la non moins fameuse Rouzolle, délicieuse farce à base de chair à saucisse de jambon et de ventrèche.
Voilà donc ce que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui, nous a t’on dit, signifie partage en occitan ????
LA ROUZOLLE (pour 8 personnes)
- • 500 gr de chair à saucisse
- • 1 tranche épaisse du jambon du pays (jambon cru type Bayonne)
- • 4 tranches de ventrèche (env. 300gr)
- • 4 œufs
- • 150 gr de mie de pain rassis
- • 6 branches de persil
- • 1 verre de lait
- • 2 gousses d’ail
- • poivre
Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon et la ventrèche (salée et séchée, voire fumée) coupés en dés minuscules, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrer généreusement, bien mélanger le tout. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.
On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.
L’AZINAT AUX CHOUX (pour 8 personnes)
- 1 gros chou de Milan
- 750 gr de pommes de terre fermes
- 4 belles carottes
- 2 gros oignons
- 4 morceaux de «coustellous» salés (travers de porc)
- 1/2 saucisse de foie sèche
- 2 saucissons de couenne
- 1/2 fond de jambon de pays
- confit de canard ou d’oie (4 cuisses ou 8 manchons)
- 1 feuille de laurier
- poivre
- pain rassis pour la soupe
Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes ( 5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Préparer le roux avec les oignons et les carottes lavés et épluchés dans un peu de graisse d’oie ou de canard. Ajouter les coustellous bien rincés et débarrassés de l’excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier. Couvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures.
Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout.
Dans une soupière allant au four, disposer quelques tranches de pain, une couche de fromage râpé et recommencer une autre fois. Faire gratiner au four.
petite variante de la rouzolle :
Lorsque le choux a été blanchi, garder les grandes feuilles vertes et dures, former un lit, y déposer la farce, fermer la paupiette et la ficeler solidement. Mettre dans la marmite 3/4 d’heure avant la fin de la cuisson.
L’AZINAT AUX BLETTES (POUR 8 PERSONNES)
- 1 Kg de queue de boeuf
- 500 Gr de palette de porc
- 750 Gr de pommes de terre fermes
- 2 gros oignons
- vermicelles ou tapioca
- 1/2 fond de jambon
- 700 Gr de feuilles de blettes
- 2 gros navets
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d’ail
Laver et éplucher les légumes. Faire roussir dans une cuillère de saindoux ou d’huile : les carottes, les oignons et les navets. Recouvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, ajouter la queue de boeuf, la palette, le fond de jambon. Porter à ébullition, et introduire les feuilles de blettes. Cuire deux heures à feu très doux, puis ajouter les pommes de terres et poser la rouzolle sur le tout. Laisser mijoter 20 minutes.
Dégraisser en fin de cuisson. Prélever une partie du bouillon, le mettre dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les vermicelles ou le tapioca.
Servir la farce, la viande et les légumes avec des cornichons et de la moutarde.
L’AZINAT AUX HARICOTS VERTS (POUR 8 PERSONNES)
- 750 Gr de haricots verts « mangetout«
- 3 tomates
- 4 gousses d’ail
- 1 Kg de jarret ou de flanchet de veau
- 1/2 fond de jambon
- 3 gros oignons
- 700 Gr de feuilles de blettes
- 4 carottes
- 750 Gr de pommes de terre fermes
- 500Gr de palette de porc
- 2 saucissons de couennes
Faire un roux avec les carottes et les oignons épluchés et lavés, couvrir avec 2 litre 1/2 d’eau et y plonger la viande, le fond de jambon, les saucissons de couennes. Cuire 3/4 d’heure, ajouter alors les haricots mangetout, les tomates coupées en quartier, les gousses d’ail.Cuire encore 3/4 d’heure, ajouter les pommes de terre. Poser la rouzolle sur le tout, faire mijoter 1/2 heure.
On peut servir la soupe avec du vermicelle ou des tranches de pain rassis.
Servir les légumes, la viande et la rouzolle avec de la moutarde et des cornichons.
On mange cet Azinat durant la saison estivale.
