Originaire du Pays d’Olmes, Cyril Delmas a réouvert la boulangerie en 2014, cent ans après le départ du dernier boulanger, Monsieur Barbat, parti pour la grande Guerre.
Si Cyril a fait l’école de boulangerie d’Aurillac c’est surtout auprès des anciens qu’il a acquis ce savoir faire unique qui le distingue des autres boulangers.
La vrai boulangerie c’est celle que j’ai connu avec ces gens là et il y a pour moi un devoir de conservation de ce savoir-faire
il crée et façonne ses pains au levain naturel, ses farines sont écrasées à la meule de pierre. Il pétrit et crée toutes sortes de pains : le Montségur, le pog, la catharette, le cathare ou le petit et le grand épeautre avec l’eau minérale du Montcalm.
C’est dans une ancienne étable rénovée, aménagée avec goût que ce passionné laisse libre cours à sa passion du bon pain. Il a conçu lui même son four sur le modèle de ceux des années 1900, avec des pièces en fonte
Le four monte en température la nuit, il faut entre deux heures et deus heures trente de chauffe selon la saison. Pendant ce temps, la pâte lève dans un « parisien« , une « chambre de pousse » où les pâtes sont déposées soit dans des bannetons (petits paniers en osier), soit sur des toiles en lin.
Il y a une osmose naturelle qui se fait, il y a une humidité dans l’armoire puis un dégagement gazeux et ça pousse tout seul. C’est le miracle de la levée du pain.
Le matin à la sortie de la première fournée, juste avant l’ouverture, c’est un vrai ballet dans la boutique, il faut faire tourner les meubles, et la salle de cuisson se transforme en boutique.
Je suis un funambule, je suis là pour orchestrer tous les paramètres
Cyril vient d’être sélectionné par le Bottin Gourmand parmi les cent meilleurs boulangers de France
Le four à pain
09300 Montségur
05 61 03 08 07 / lepaindemontsegur@orange.fr
