En Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.
Il existe également une recette particulière dans le Volvestre où la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs.
Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l’exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture. L’été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages.
C’est le dessert ariégeois par excellence, on le retrouve très souvent lors des repas de famille, dans les repas de fête de village…
1/2 verre d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie
1 pincée de levure
1 paquet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’huile
La veille,
faire un puits dans la farine, casser l’oeuf au centre, ajouter le sel et la levure diluée dans l’eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu’à la bonne consistance.
Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d’un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.
Le lendemain,
préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.
Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l’étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l’autre moitié de pâte, en faire un disque que l’on posera sur la platine.
Badigeonner avec un mélange de lait, de sucre vanillé et de jaune d’oeuf, le tout battu ensemble.
Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée.
« Mongetada de l'Ariège » par JPS68 — Travail personnel. Sous licence CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons -
Il s’agissait à l’origine d’un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande, c’est aujourd’hui un plat festif avec du porc et du canard gras. La mongetado est par excellence le plat servi par les comités à l’occasion des fêtes des petits villages, ou bien lors des fêtes votives. Il en existe plusieurs variantes en fonction des départements.
Ce mets est élaboré à base de cocos de Pamiers, de coustellou (travers de porc), d’un talon de jambon, de morceaux de couenne, de gousses d’ail, de saucisse de foie sèche, de saucisse fraîche, du saucisson de couenne, de cuisses de confit de canard, de tomates et d’oignons. (Wikipédia)
La recette ariégeoise
I kg de haricots secs coco de Pamiers ou à défaut tarbais
3 morceaux de coustellou salé
1/2 fond de jambon, des couennes
4 gousses d ‘ail
300 g de saucisse de foie sèche
500 g de saucisse fraîche
3 saucissons de couennes
4 cuisses de confit d’oie ou 8 manchons
2 gros oignons
500 g de tomates.
Mettre les haricots bien lavés à tremper durant une nuit dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, encore à l’eau tiède.
Dans une poêle, faire fondre les tomates, l’ail et les oignons. Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots, couvrir avec 2 litres 1/2 d’eau tiède. Laisser mijoter au moins 3 heures.
Une 1/2 h avant la fin de la cuisson rajouter le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle, et la saucisse de foie fendue et coupée en morceaux, et saisie quelques minutes à la poêle. Poivrer.
La sauce de la » mounjetado » ne doit pas être trop courte, ajouter, si cela est nécessaire de l’eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance.
Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. (source wikipedia).
Plat basco-béarnais par excellence, elle se cuisine également chez nous.
On pourrait croire qu’en Ariège, la garbure c’est de l’Azinat, mais si l’on s’en remet à la recette du livre « Connaitre la cuisine ariégoise » de Francine Claustres, ce n’est pas la même chose.
En effet, les ingrédients de la garbure ariégeoise sont moins nombreux. Ici pas de pommes de terre, de carottes ni de saucisson de couennes, mais uniquement du chou, du confit d’oie, des oignons et du vieux fromage.
Alors même si ce n’est pas pas un plat 100% ariégeois, ça vaut le coup d’y goûter ! Bon appétit !
recette de « Connaitre la cuisine ariégoise » – Auteur Francine Claustres – Edition Sud ouest – pour 6 personnes
un morceau de confit d’oie ou d’oie frais,
un chou moyen,
1 gros oignon,
300 gr de pain de campagne rassis,
150gr de cantal rassis et râpé, (vieux Bamalou ou Bethmale)
2l d’eau,
sel, poivre
si vous utilisez un morceau d’oie frais, ajoutez thym et laurier.
Si vous utilisez un morceau d’oie frais, le faire mariner 24h avec sel, poivre, thym et laurier.
L’essuyer avant de le faire revenir dans la graisse d’oie. Si vous utilisez un morceau de confit, le débarrasser de la graisse.
Faire blondir l’oignon émincé dans la graisse d’oie, recouvrir avec l’eau froide, mettre le morceau d’oie. Amener à ébullition, ajouter le chou débarrassé des feuilles dures et coupé en quatre, cuire 1h30.
Dans un plat à soufflé, disposer les couches de fines tranches de pain, le chou grossièrement coupé, l’oie désossée et coupée en minces filets et le cantal râpé.
Recommencer jusqu’à ce que ce plat soit à moitié rempli, verser le bouillon, recouvrir de fromage.
L’Azinat et la Rouzolle bien sûr, plat emblématique de l’Ariège, la mounjetado évidemment, mais il existe aussi une cohorte d’autres plats de notre beau terroir. C’est pourquoi nous vous proposons ici, un petit florilège de livres de recettes ariégeoises. A consommer sans modération.
L’Ariège est un terroir de montagnes, de collines et de vallons, elle dispose d’une terre et d’un climat propice à nombre de cultures dont nos fameux haricots comme le coco de Pamiers ou encore le lingot de Lavelanet.
Parmi les spécialités qui font la renommée des bonnes tables de l’Ariège arrivent en tête l’Azinat, potée de choux dont chaque village a ses variantes, et la Mounjetado ou estouffat de mounjes, le cassoulet ariégeois.
FARCI, ROUZOLE ou PILOTA : Ils se retrouvent dans toutes les grandes soupes. Ils sentent bon l’ail, l’échalote et les fines herbes et sont faciles à réaliser.
Egalement au menu : le millas, dessert paysan à base de maïs et de froment concocté le jour où l’on tuait le cochon, et la croustade, régal de pâte feuilletée à l’ancienne fourrée de pommes tièdes, sans oublier la pescajoune, une grosse crêpe le plus souvent aux pommes acides.
Et c’est pas fini, dans certains livres de cuisine on trouve également le gâteau de Massat ou le perat de Vicdessos
Viandes, charcuteries, fromages, champignons… de l’entrée au dessert, en toute saison, on peut cuisiner ariégeois avec des produits locaux. Il y a toujours un agriculteur ou à éleveur à proximité.
La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. Curnonsky
Les livres de recettes ariégeoises
Connaitre la cuisine ariégeoise – Auteur Francine Claustres – Edition Sud ouest
Recettes Paysannes en Ariège – Auteur : « Collectif » – Editeur : Du Curieux – Collection : RECETTES PAYSAN
La cuisine de l’Ariège occitane et gasconne – Auteur Pierrette Chalendar – Editions LACOUR
Cuisine du Comté de Foix d’hier et d’aujourd’hui – Auteur Pierrette Chalendar – Editions LACOUR
Cuisine ariégeoise traditionnelle, recettes de lectrices – Editions LACOUR
L’Ariège à table. recettes d’hier et d’aujourd’hui NOËL noëlle – Editions LACOUR
L’Ariège à table. recettes familiales et recettes de restaurateurs Ariégeois NOËL noëlle – Editions LACOUR
La cuisine du Comté de Foix et du Couserans, – Auteur Christian Bernadac – Editions LACOUR
La cuisine ariégeoise à travers onze de ses restaurateurs – Auteur ‘collectif » – Editions LACOUR
Aïgo bullido se traduit en français par « eau bouillie », mais il ne s’agit pas là uniquement d’eau bouillie. Les deux principaux ingrédients sont l’ail et l’oeuf. On retrouve la recette sur nombre de sites et livres de cuisine.
Certains la prétendent typiquement ariégeoise, d’autres provençale, d’autre encore issue d’une tradition basque. Michel Bras, dans son restaurant « Lou Mazuc », voilà plus d’une trentaine d’années la proposait déjà dans son antre gourmand alors sis en plein centre de Laguiole.
Quelque soit la région, la base de l’aïgo bullido, c’est de l’eau bouillie avec des gousses d’ail écrasées. Pour la version basque on trouvera des piments d’Espelette et dans la recette provençale on ne met pas les blancs d’oeufs.
l’aïgo bullido saouva la vida (l’eau bouillie sauve la vie)
la recette de l’aïgo bullido, la seule, la vrai, l’originale, la recette ariégeoise :
Pour 4 personnes, portez 1,5 l d’eau salée et poivrée à ébullition, jetez-y 6 gousses d’ail émincées et laissez cuire 20 min à petit feu. Cassez ensuite 2 oeufs, mettez le blanc dans le bouillon et réservez les jaunes dans un bol. Cuisez encore 10 min. Pendant ce temps, montez les jaunes avec 1 cuillère à soupe de vinaigre puis ajoutez dans le bouillon hors du feu. Enfin, versez dans une soupière et servez avec du pain. Bon appétit ! Suggestion : vous pouvez y faire tremper des croûtons ou des restes de pain rassis.
Et comme il n’est pas rare que les plats régionaux s’accordent avec des vins produits dans la région, on ne pourra que vous conseiller un vin ariégeois
Crédit photo : Connaitre la cuisine ariégoise – Auteur Francine Claustres – Edition Sud ouest
Plus important que la saint Valentin, ce jeudi 14 février était le jour de l‘azinat dans les collèges. En partenariat avec le Conseil Général, l’équipe d’Azinat.com s’est rendu au collège Pasteur de Lavelanet pour filmer le chef Charles Pires et son équipe cuisinant l’azinat aux choux pour 180 ventres affamés.
De 9h00 à 13h00, sous les conseils de Charles, nous avons touillé, découpé, gouté, servi, desservi… bref mis la main à la pâte. Une expérience intéressante et inédite pour les néophytes que nous sommes, habitués aux ordinateurs réseaux sociaux et autre web 2.0.
Très bientôt vous aurez le plaisir de voir, sur les écrans d’Azinat.org, toute l’équipe, Charles, Michèle et Monique à l’oeuvre pour satisfaire jour après jour l’estomac des collégiens.
Un grand merci à eux pour leur accueil chaleureux.
Mais qu’est ce que c’est l’Azinat ? On nous pose souvent la question et après explications on nous rétorque : « Ha mais c’est de la soupe aux choux » !!! Oui un peu mais pas vraiment, ça pourrait l’être sauf que …
Et bien dans l’azinat il y a du confit de canard et surtout, surtout il y a la fameuse rouzolle. Aucun ariégeois ne conçoit une azinat sans rouzolle et on le comprend parce que c’est une succulente galette épaisse de jambon ou de lard haché, de fines herbes, de mie de pain et d’œufs, que l’on fait tremper au dernier moment dans le bouillon … Bref, c’est bon.
Alors maintenant qu’on vous a mis l’eau à la bouche, il n’y plus qu’à vous montrer la recette, bientôt sur la chaine TV d’Azinat.com…. Mais en attendant, voici un petit aperçu.
A l’occasion du Festival des Saveurs, Azinat.com sort une ligne de tablier de cuisine et de service. Coloris « Wine » et « Noir » disponibles dans la boutique en ligne dans la rubrique accessoires et chez les principaux revendeurs.
Azinat .com le site communautaire des Ariégeois d’origine et de cœur, lance les « Azinades », premier concours amateur d’Azinat aux choux.
Dans le cadre du Festival des Saveurs qui aura lieu du 10 au 12 septembre 2010 à Ax-les-Thermes, Azinat.com, en partenariat avec les promoteurs et partenaires du Festival, organise les premières AZINADES, concours amateur de cuisine de l’Azinat aux choux. Ce concours est réservé aux familles et amateurs de cuisine qui souhaitent faire partager leur recette et leur façon de faire ce plat typique.
L’Azinat et les Azinades KESAKO ? L’Azinat est un plat typique Ariégeois connu dans la haute vallée de l’Ariège mais un peu oublié ailleurs dans le département. Moins connu chez les jeunes ariégeois, encore cuisiné dans les familles, ce plat typique à base de choux et de charcuterie de pays, pourrait être aussi connu que la Garbure dans les Hautes Pyrénées, s’il avait su s’exporter de ses vallées. Ainsi, même s’il est aujourd’hui proposé à la carte par certains chefs du département, préparé pour des repas de familles en Ariège, il mériterait d’être connu au delà du département. Azinat.com site web communautaire faisant la promotion de l’identité ariégeoise et promoteur de la marque Azinat – Ariégeois d’Origine, a souhaité réhabiliter ce plat et créer un évènement à la hauteur de ses qualités, « Les Azinades »
Le Festival des Saveurs a souhaité s’associer à cette initiative « L’Association « Festival des Saveurs » organise depuis 2001 une manifestation grand public consistant à mettre en valeur le savoir-faire des producteurs fermiers et des restaurateurs du département de l’Ariège. », précise Arnaud Diaz directeur du festival , « et nous avons tout de suite adhérer à l’idée que ce concours d’Azinat aux choux pouvait devenir un moment fort du Festival et mettre en valeur le savoir faire gastronomique de nos vallées», ainsi à l’instar du concours des binômes, les Azinades feront partie des évènements phares de la semaine du 10 au 12 septembre
Un chef nous parle de sa passion pour l’Azinat,
« L’Azinat est un repas de famille ariégeoise, c’est un plat très ancien, autrefois quand les gens travaillaient dans les montagnes ils préparaient cet Azinat dans la cheminée était mis un morceau de lard, quelques légumes, ce qu’on pouvait y mettre en définitive et cela réchauffait toute la journée, il y avait autant d’Azinat que de famille et au fur et a mesure il s’est un peu normalisé avec ce que l’on connaît aujourd’hui avec l’enrichissement de la Rouzolle par exemple » précise Marc Heinrich de l’Auberge L’Orry Le Saquet. « Azinat veut dire en occitan assembler, et c’est ce que fait ce plat en rassemblant les ingrédients et la famille qui le partage » et c’est ce rassemblement qui vous est proposé le 11 septembre 2010 pendant le Festival des Saveurs lors de ces premières Azinades.
Un concours qui puise son intérêt dans les racines du département, un plat ambassadeur de l’Ariège ? « Peu nombreux sont ceux qui ont entendu parler de l’Azinat ; moins nombreux encore, ceux qui ont gouté cette merveilleuse potée ariégeoise à la rusticité et aux saveurs typiquement montagnardes. Comme tous les plats traditionnels (piperade, zarzuela, garbure,…) il existe autant de manière d’accommoder l’Azinat que de foyers en haute Ariège. L’Azinat a tout du grand plat montagnard traditionnel » précise Pierre Bertrand, Directeur de l’Office de Tourisme de Pays des Vallées d’Ax.
« Gageons que Les Azinades, dans le cadre du Festival des Saveurs, sauront lui amener la notoriété qui lui manque et que dans quelques années, son seul nom transporte le gourmet dans nos petits villages de la route des Corniches, comme l’évocation de la piperade les mène aujourd’hui sur le port de st Jean de Luz. »
Les grands principes du concours Les organisateurs proposent aux familles ou amis de se regrouper par équipe et de venir réaliser l’Azinat le 11 Septembre pour le faire déguster aux convives. Chaque préparation sera jugée et notée par le Jury des Azinades qui sera composé de 15 personnalités provenant de divers horizons de la société ariégeoise ; artistes, personnalités politiques, artisans et sportifs sélectionnés dans le Who’s Who ariégeois (Les ambassadeurs de l’Ariège sur le Net édité par Azinat.com depuis 2006) . L’organisation fournira les ingrédients de base pour la réalisation de l’Azinat aux choux à chacun d’apporter son matériel et son tour de main pour espérer remporter le concours !
En savoir plus sur les Azinades 2010 (comment concourir, télécharger le règlement du concours, la recette, réserver une table, ..) http://www.azinat.com/azinades-2010/
Se pré-inscrire et suivre la préparation du concours sur Facebook : http://www.facebook.com/event.php?eid=113355385351199
A propos d’Azinat.com :
Azinat – Ariégeois est une marque identitaire qui œuvre essentiellement sur Internet, elle anime une communauté ariégeoise sur Facebook de plus de 3300 personnes jeunes et moins jeunes qui grandit de jour en jour et qui est devenu en à peine un an la communauté ariégeoise (d’ici et d’ailleurs, d’origine et de cœur) la plus importante et la plus dynamique sur Facebook. Le site propose des événements ou des sorties comme la visite de Montségur lors du solstice d’été, des sorties ski, des concerts, ..On y retrouve les ariégeois d’ici, de Paris, de Marseille, Bordeaux, Lyon,…. Azinat fait aussi la promotion des personnalités qui font et feront l’Ariège de demain via le classement trimestriel des « Ambassadeurs de l’Ariège sur le Net », appelé aussi le Who’s Who du 09. Azinat.com propose enfin une boutique en ligne de T-shirts et autres accessoires pour porter haut et forts les couleurs de l’Ariège.
A propos de l’association « Festival des Saveurs » :
L’Association « Festival des Saveurs » organise depuis 2001 une manifestation grand public consistant à mettre en valeur le savoir-faire des producteurs fermiers et des restaurateurs du département de l’Ariège. Depuis sa création le Festival des Saveurs suscite l’intérêt des professionnels et la curiosité du public. Sa démarche innovante a initié la création du Club des Saveurs. Ce projet à vocation large, consiste à mettre en réseau l’ensemble des professionnels (producteurs, transformateurs, restaurateurs…) dans le cadre de nouveaux partenariats et opérations économiques permanentes. L’objectif du réseau saveurs est de fédérer l’ensemble des professionnels de la filière des produits du terroir afin de les promouvoir et de les valoriser.
Plus d’informations sur www.festivaldessaveurs.com
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