Archives d'actualités en Ariège sur Azinat.com

Catégorie : Gastronomie

  • Les rillettes de truites façon « Saveurs du Manoir »

    Les rillettes de truites façon « Saveurs du Manoir »

    Lauréat de la Georgette d’or 2013 dans la catégorie gastronomie, c’est au tour de Jean Cazorla, Chef du restaurant «Les Saveurs du Manoir» de nous accueillir dans sa cuisine.

    Depuis la RN20 qui conduit en Andorre, on ne peut passer sans voir cette superbe bâtisse qu’est «Le Manoir d’Agnes» avec son beau parc boisé.

    C’est là que, depuis 2010, Jean Cazorla élabore une cuisine de saison et concoctée avec des produits frais et de qualité des producteurs locaux.

    Ces excellentes rillettes sont élaborées avec de la truite bio de la pisciculture de Montferrier.

    A vous de jouer si le coeur vous en dit.

    La recette

    • Découper les filets de truites en dés et les faire cuire dans un boulon de poisson
    • Découper le zeste d’un citron en lamelles et le faire confire
    • Parer un moule avec des bandelettes de truite fumée
    • Mélanger les dés de truites avec de la ciboulette, de la mayonnaise, sel et poivre
    • Garnir les moules avec des tranches de pommes au sirop et la chaire de truite
    • Démouler et présenter sur assiette avec les lamelles de citron, du blanc et du jaune d’oeuf…

    Bon appétit !

    Le Manoir d’Agnès
    2 rue st roch
    09400 Tarascon sur ariege
    05 61 64 76 93
    www.manoiragnes.com

  • Le délicieux Vacherin de Griottes à la Crème du Carré de l’Ange

    Le délicieux Vacherin de Griottes à la Crème du Carré de l’Ange

    Dans notre tour d’Ariège de la gastronomie, nous avons rendu visite au Chef Paul Fontvielle dans son restaurant «Le Carré de l’Ange» à Saint Lizier.

    Salle à la décoration feutrée, terrasse avec vue magnifique sur le Couserans, le Carré de l’Ange est sans doute l’un des plus beau restaurants de l’Ariège.

    Le Carré de l’Ange met à l’honneur l’art et les créations locales. Ainsi on peut trouver sur la table : le fameux couvert Georgette qui a remporté récemment la médaille d’or au concours Lépine 2016 (voir notre article ICI), les couteaux de la coutellerie Savignac de Foix, un « plumier » créé par Paul Fontvieille lui même et fabriqué dans les ateliers Verrier de Clermont.

    Les plats sont bien évidemment eux aussi élaborés avec des produits ariégeois.

    Aujourd’hui, Paul Fontvielle prépare pour nous un Vacherin de Griottes à la Crème avec les cerises du Jardin de l’Evèque de Saint Lizier et les produits laitiers de la Ferme de la Baure à Lescure

    Meringue, crème glacée à la vanille, crème glacée à la cerise, crème fouettée, le tout présenté en couches successives dans une verrine, et voici le délicieux Vacherin de Griottes à la Crème du Carré de l’Ange.

    Le Carré de l’Ange, Palais des Évêques
    09190 Saint-Lizier
    05 61 65 65 65
    resa@lecarredelange.com
    www.lecarredelange.com

  • David Descoins développe son concept de restaurant-golf « Le Comptoir »

    David Descoins développe son concept de restaurant-golf « Le Comptoir »

    David Descoins est un enfant du pays comme il aime à le préciser, il est revenu sur ses terres pour développer un concept de Restaurant-Golf à Montardit dans le Couserans depuis 2013.

    Parti d’un projet golfique, David a glissé progressivement sur une idée mixte de restauration autour du Golf. Flanqué dans les contreforts des Pyrénées avec une vue imprenable sur les Montagnes du Couserans, son établissement, « caché au milieu de nul part », arrive bon an mal an à développer son activité.

    Des golfeurs qui s’arrêtent pour découvrir et restent finalement pour manger, des gens de saint-Girons et du Volvestre qui connaissent la bonne adresse et des habitués, constituent le gros de sa clientèle.

    Une cuisine simple qui utilise des produits du terroir, sans être tous bio, mais de bonne qualité, proposés par des fournisseurs de confiance et de proximité, un zeste d’originalité dans la présentation, différents niveaux de prix pour les menus et les fins de semaine : voilà la solution que David a choisi pour développer sa notoriété et celle de son établissement.

    Le reste, ce sont les concerts du week-end qui animent les soirées d’été comme d’hiver (deux par mois pour le hors saison et tous les vendredi sur la haute saison).

    L’équipe est réduite, mais tout ceci fonctionne à la perfection ; l’établissement est d’ailleurs référencé sur le Guide du Routard depuis cette année et le Petit Futé a relevé la bonne adresse !

    Le Comptoir – Golf & Restaurant
    Baudet- 09230 Montardit
    05 61 02 90 74
    Golf ouvert tous les jours sur réservation
    Restaurant ouvert tous les midis, vendredi et samedi soir

     

     

  • Au « Domaine de Sié » on a fait l’Amazerat

    Au « Domaine de Sié » on a fait l’Amazerat

    L’Amazerat est un gâteau à l’anis préparé dans la région de Bélesta. La tradition veut que l’on amène ce gâteau pour le faire bénir par le prêtre au moment de la Pentecôte et de le partager avec la famille et les amis.

    Il existe toutes sortes de gâteau à l’anis, dans l’Aude, on le trouve sous le nom de Tougnol. Arlette qui est originaire du Tarn, parle d’un petit gâteau à l’anis que l’on fait à Albi et qu’on nomme le petit jeannot. 

    L’Amazerat, lui se trouve dans une région assez précise autour de Bélesta, Chalabre, Fanjeau, Mirepoix. Il en existe de toute taille et de toute forme, selon les villages et mêmes les familles.

    La recette est dans un coffre dont la clé est au fond d’un puit !

    Xavier Paquin est un passionné d’Amazerat ; Il a découvert ce gâteau lors d’une rencontre il y a quelques années, avec les Amis du moulin des Bessous. Cet après-midi là, Odile est arrivée avec un magnifique gâteau, un Amazerat. Après s’être régalé de cette pâtisserie à l’anis, quelle ne fut pas la déception de Xavier quand, après avoir demandé sa recette à Odile, elle ne voulut pas la lui donner.

    Qu’a cela de tienne, Xavier fit des investigations et trouva, modernité oblige, une recette sur internet et depuis ce jour, il régale régulièrement ses amis avec un Amazerat.

    Ce vendredi soir, Marion, Didier, Annie, Michel, Nadine, Pierre et Arlette, les amis du moulin des Bessous, se sont réunis chez Xavier et Simone, au Domaine de Sié à Manses, pour découvrir la recette de l’Amazerat du domaine de Sié, qui n’a rien à voir, précise Xavier, avec l’amazerat d’Odile !

    La recette

    • 120 g de sucre
    • 2 oeufs + 1 pour dorer
    • graines d’anis (environ 2 bouchons)
    • 2 cs d’anisette 
    • 1/2 cs d’eau de fleurs d’oranger
    • 250 g de farine + « a bisto »
    • 1/2 paquet de levure chimique 

    – Mélanger le sucre, les oeufs, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

    – Ajouter le beurre mou

    – Ajouter tous les parfums (graines d’anis + anisette), la farine avec la levure.

    – Pétrir jusqu’à ce que le mélange ne colle plus aux doigts.

    – Faire une boule et laisser reposer au moins 2 heures

    – Etaler la boule à la main en laissant un dôme central

    – Faire 6 branches d’étoile et les remonter vers le centre

    – Dorer à l’oeuf

    – Cuire environ 20mn à 200 degrés

  • Les Flocons d’Ariège, la petite douceur « made in » 09

    Les Flocons d’Ariège, la petite douceur « made in » 09

    Un coeur de praliné, entouré d’une meringue croquante, voici la petite confiserie ariégeoise au goût inimitable !

    Né de l’imagination d’un confiseur, Monsieur Laurent, le flocon d’Ariège a vu le jour en 1993. « Il n’y avait pas à l’époque de bonbon sur le département et on l’a appelé le flocon d’Ariège pour représenter nos sommets ariégeois » explique Gilles Cassignol qui a repris l’entreprise au décès de Monsieur Laurent.

    La recette : du praliné, fait à base de noisettes de sucre et de chocolat, et une meringue, faite de blanc d’oeufs et de sucre. Ca paraît simple, mais en fait pas du tout.

    Les noisettes sont torréfiées puis broyées avec le sucre et le chocolat. Cette pâte pralinée est étalée et ensuite découpée à l’emporte pièce. Une fois découpé, le praliné va sécher 48 heures pour qu’il soit bien ferme afin d’être trempé dans la meringue.

    Il sera trempé, à la main, deux fois ; une première fois pour enrober la première face, il sera ensuite séché toute la nuit à 40 degrés, une seconde fois où il sera enrobé complètement et repartira au séchage 12 heures de plus. L’enrobage se faisant à la main.

    Au total, pour fabriquer un flocon, il faudra quatre jours : une journée de préparation pour le praliné, un trempage qui va sécher toute une nuit, un deuxième trempage sur le troisième jour, et enfin le quatrième jour, les flocons sont emballés individuellement et empaquetés.

    Dans la petite entreprise de Gilles Cassignol, on ne fabrique pas moins de 4000 flocons par jour, et pour ce faire, cela nécessite trois personnes : Gilles, Guy et Tiphaine. Autant dire que ça ne chôme pas !

    Pour attaquer le marché toulousain, Gilles a créé il y a trois ans les « perles de violette » un flocon à la meringue aromatisée à la violette.

    Vous pouvez trouver les Flocons d’Ariège directement à la boutique, mais également dans les boulangeries, pâtisseries et épiceries fines sur tout le département et en région toulousaine.

    Et si vous êtes expatriés les Flocons sont également présents dans quelques boutiques et restaurant à Paris et en région parisienne.

    Les Flocons d’Ariège
    14, Chemin du Crieu
    La Tour du Crieu
    Tél. 05 61 60 01 05

  • Les oreillettes, le beignet d’Ariège

    Les oreillettes, le beignet d’Ariège

    Par Véronique PAGNIER — Travail personnel
    Par Véronique PAGNIER — Travail personnel

    L’oreillette est un dessert originaire du Languedoc, de la Provence et du Rouergue, une douceur de carnaval, qui représente le pain riche pour marquer la fin du carême. On la trouve aussi parmi les traditions de Noël, mais on la déguste, de toute façon, tout au long de l’année et c’est tant mieux parce que c’est délicieux.

    Des beignets de types semblables existent dans de nombreuses régions françaises sous d’autres noms et d’autres formes : Bougnettes en Pays catalans, Bugnes en Savoie, Chichi frégi en Provence, Corvechets en Lorraine, Croquignoles en Anjou et dans l’Orléanais, Merveilles à Bordeaux en Gascogne et Charente-Maritime… la liste est longue.

    Mais en Ariège on appelle ça des oreillettes, en cherchant en vain sur internet impossible de trouver pourquoi. Peut être à cause de la forme qui ferait penser à une petite oreille !

    Peu importe ce qui compte c’est que c’est bon, donc faites des oreillettes.

    La recette 

    200g de farine, deux oeufs, pincée de sel, pincée de sucre, eau de fleur d’oranger, 125g de beurre, un peu de lait.

    • Mêler et pétrir les ingrédients sauf le beurre.
    • Rajouter un peu de farine si nécessaire afin de rouler la pâte en boule.
    • Laisser reposer quelques heures.
    • Abaisser au rouleau et tartiner de copeaux de beurre.
    • Plier en trois comme un feuilletage et ce trois fois (plus on plie, plus les oreillettes seront fines).
    • Sans laisser reposer abaisser la pâte très finement au rouleau et découper des losanges ou des carrés avec une roulette.
    • Les étirer légèrement à la main et les plonger dans un bain d’huile bouillante. Les retourner à l’écumoire pendant la cuisson.
    • Les égoutter sur du papier absorbant ou un linge blanc et les saupoudrer de sucre glace.

     

  • La Belgerie, des gaufres belges artisanales sur les pistes d’Ax 3 Domaines

    La Belgerie, des gaufres belges artisanales sur les pistes d’Ax 3 Domaines

    Après avoir travaillé en belgique où il a fait de la préparation physique, du coaching vidéo et d’autres petits boulots, Julien décide de s’installer en Ariège. « Pour la beauté des paysages, pour la nature, pour tout ce que ça dégage et aussi pour vivre en autonomie » explique t’il.

    Il s’installe dans un petite grange et la rénove tout en travaillant à la station d’Ax 3 Domaines. Gourmand, amateur de gaufres belges et voyant que cela n’existe pas dans la région, Julien se lance dans l’aventure.

    Il a d’abord construit un petit traineau et s’est installé la saison dernière. Il a ensuite profité de l’été pour transformer son food-traîneau en food-roulotte, et le succès est au rendez-vous, la roulotte ne désemplit pas.

    Une dizaine de litres de chocolat chaud et entre 100 et 150 gaufres par jour en moyenne sucrées et salées : chèvre/miel, 3 fromages, oignons/lardons et la gaufriflette (oignons lardons reblochon), le tout avec un maximum de produits bio et locaux, de quoi revigorer au milieu ou à la fin d’une journée de ski !

    Entendons nous bien, il s’agit là de gaufres liégeoises c’est à dire une recette qui vient de Liège en Belgique. C’est d’ailleurs un restaurateur liégeois qui lui a donné la recette.

    Cet été Julien devrait s’installer en haut du « lièvre blanc », à l’arrivée du télésiège pour le VTT et les randonneurs. Alor si vous avez raté les gaufres cet hiver ne manquez pas cette séance de rattrapage.

    06 04 45 21 32
    www.facebook.com/labelgerie

  • La « Marmotte Toquée », Le restaurant d’altitude du Chioula

    La « Marmotte Toquée », Le restaurant d’altitude du Chioula

    Anciens propriétaires du « Chalet de la Hulotte » à Ax 3 domaines, Céline et François Rousseau ont repris cette saison le restaurant d’altitude au Col du Chioula et lui ont donné un nom fort sympathique : « La Marmotte Toquée« .

    Céline est en cuisine, secondée par Marie ; François, lui, est en salle, secondé par Dorine.

    « Le démarrage de la saison a été difficile« , explique Céline, notamment à cause du faible enneigement mais, même la station fermée, les clients étaient au rendez-vous, surtout des habitués du « Chalet de la Hulotte« .

    Ici, on privilégie les produits locaux : canard des Terroirs du Plantaurel, pommes-de-terre du Pays de Sault, boeuf bio de Prades, lait de la ferme de la Baure….

    L’acoustique du restaurant étant très bonne, des soirées apéro-concert et contes sont également organisées.

    Aujourd’hui, la station est ouverte : la neige est là, le panorama est magnifique et les produits d’excellente qualité : cela fait donc quatre très bonnes raisons de se rendre à « La Marmotte Toquée« .

    Vous avez jusqu’au mois d’avril en attendant l’été.

    Ouvert de décembre à avril et de juin à septembre de 8h30 à 19h30
    col du Chioula – 09110 Ignaux
    05 61 03 18 71 / 06 30 91 25 02 /  07 70 13 45 16

    lamarmottetoquee.monsite-orange.fr
    lamarmottetoquee@orange.fr
    www.facebook.com/lamarmottetoquee

  • La croustade, la « madeleine de Proust » de Martine Crespo

    La croustade, la « madeleine de Proust » de Martine Crespo

    Traditionnelle du Couserans, la croustade était autrefois le dessert tant attendu des réunions de famille ou de la fête annuelle du village. Depuis 1983 Martine Crespo lui redonne son authenticité.

    « Nous étions une famille de cinq enfants et ma grand-mère ne faisait des croustades que pour les baptêmes, les communions et pour la fête du village. Nous devions attendre une année complète pour avoir des croustades. Mais, fin du fin, c’est qu’elle les faisait le jeudi ou le vendredi et nous avions le plaisir de les contempler, installées sur une table sur laquelle elle avait mis un drap blanc. On les regardait, on sentait l’odeur et on devait attendre. Je pense que cette frustration énorme m’a conduite à aimer à ce point les croustades. » Martine Crespo.

    C’est en 1883 que Martine décide de redonner son authenticité et ses lettres de noblesse à la véritable croustade. D’abord sur les marchés, puis, la demande devenant importante, elle décide d’ouvrir un boutique à Saint-Girons, puis une boutique de petite restauration à Foix tenue par Philippa et Martin Finn.

    Le succès, elle le doit à la qualité de la pâte feuilletée qu’elle travaille à l’ancienne, comme sa grand-mère, mais également à la qualité des produits presque tous locaux : Lait et crème du Gaec de la Baure à Lescure, fromage de vache de la Calebasse à St Lary, fromage de chèvre d’Arrout… un coût de matières premières élevé par rapport à la moyenne mais c’est là le prix à payer pour donner aux croustades une saveur unique.

    Malgré l’apparente simplicité, le feuilleté est quelque chose de complexe. Ici la pâte est fabriquée de A à Z, elle repose pendant 4 ou 5 jours et doit être étirée plusieurs fois sans laisser le beurre s’échapper, une pratique difficile à acquérir.

    Depuis 33 ans, Martine a adapté ses recettes aux saisons, elle propose aujourd’hui une carte de spécialités salées et sucrées de la plus traditionnelle à la plus élaborée comme celles au foie gras ou à la coquille Saint-Jacques.

    Une entreprise économiquement
    et écologiquement responsable.

    Outre le soutien à l’économie locale à travers l’achat de produits locaux, 900 kg par an de produits compostables arrivent dans le jardin de Martine au lieu des ordures ménagères, les produits invendus sont donnés au Secours Populaire, les produits de la veille et de l’avant veille sont commercialisés -20% et -30%. On peut également réglé ses achats en « Pyrène » la monnaie locale ariégeoise (ça, on vous reparle bientôt).

    Où trouver les croustades de Martine Crespo :

    La Boutique à croustades
    38, rue Pierre Mazaud – Saint-Girons
    Tél. : 05 34 14 30 20

    Philippa et Martin Finn
    21, rue des Marchands – Foix
    Tél. : 05 34 09 34 27

    Cécile et Cyril Auriac-Plazolles
    54, rue Peyrolières – Toulouse
    Tél. : 05 61 12 47 04

    croustade.com
    croustade.com/blog

  • L’Auberge d’Antan décroche une « assiette » au guide Michelin

    L’Auberge d’Antan décroche une « assiette » au guide Michelin

    L’Auberge d’Antan à Saint-Girons, est une authentique auberge Gasconne du 19ème siècle. Elaborée à partir de produits frais du terroir par Laurent Bubola, la cuisine est elle aussi authentique, savoureuse et généreuse.

    Yannick Bartet, le gérant et Laurent Bubola le chef ont une même passion pour la cuisine et une même philosophie, c’est pourquoi circuits courts et produits locaux sont mis en avant sur la carte.

    La soupière de garbure du chaudron, la rôtie de foie gras de canard aux pommes cuite au four, le cochon de lait rôti à la broche et son farci, la poêlée de millas aux pommes, flambée sont les vedettes de la carte.

    De passage dans le Couserans, l’équipe d’Azinat.com ne pouvait pas rater cette étape gastronomique. Comme pratiquement tous les midis, la salle était pleine et ça s’affairait en cuisine comme en salle.

    Au menu de ce mardi midi : Garbure, dos de merlu et risotto, croustade maison. Un régal !

    Nous en avons également profité pour demander à Yannick et Laurent comment ils ressentent cette nouvelle récompense.

    L’Auberge d’Antan
    Avenue de la résistance
    09200 Saint-Girons    
    05 61 64 11 02      
    contact@laubergedantan.net

    www.chateaubeauregard.net/restaurant

  • Rôti de pintade à la rouzolle et au foie gras

    Rôti de pintade à la rouzolle et au foie gras

    Le restaurant « les sapins » a été créé en 1976, mais c’est à partir de 1996 que Marie-José Bru décide de faire une nouvelle cuisine. Une cuisine de terroir, préparée avec des produits locaux, mais une cuisine re-visitée et inventive.

    Les Saint-Jacques – Inspiration du Moment, Gravelax de Truite Bio de Montferrier en Salade, Les Petits Gris de Dun à la Catalane, Tripes de Veau Façon Grand-Mère… ne sont que quelques exemples qui excitent déjà les papilles. 

    Il y a quelques mois, Marie-José Bru et Gilles Sabatier, nous recevaient dans leur restaurant ‘Les sapins » à Nalzen. En fait mieux que dans le restaurant puisque nous eu accès à ce lieu un peu secret, les coulisses en quelques sortes, la cuisine.

    Là, Marie-José à concocté devant notre caméra un Rôti de pintade à la rouzolle et foie gras, nous pouvons vous assurer que ça met l’eau à la bouche.

    pour environ 6 à 7 personnes :

    Marche à suivre :

    Désosser la pintade, préparer la rouzolle, faire des rouleaux de foie gras assaisonné de sel poivre et armagnac.

    Placer sur la pintade désossée, la rouzolle préalablement cuite au four, le rouleau de foie-gras, rouler la pintade de manière à en faire un rôti, cuire au four.

    Servir tranché sur assiette avec des petits légumes ou autre garniture selon votre goût et votre imagination.

    RESTAURANT LES SAPINS
    Hameau Conte
    09300 NALZEN
    05 61 03 03 85
    www.restaurant-lessapins.com
    restaurantlessapins@yahoo.fr

     

  • La sanquette, une vieille tradition.

    La sanquette, une vieille tradition.

    La sanquette, une vieille tradition. Ariège Pyrénées

    Préparation à base de sang !!!! bon, jusque là ça fait un peu vampire, mais que l’on se rassure, le sang se fait cuire.

    La sanquette est préparée au moment même de l’abattage de la volaille (poulet, canard, oie, pintade), du lapin ou même de l’agneau, par une saignée.

    Pour la recette, rien de plus simple :

    Le sang est récupéré sous l’animal en touillant dans un récipient garni d’un peu de vinaigre (pour ralentir la coagulation), d’ail, d’oignons doux, de persil, de morceaux de ventrèche, de sel et de poivre. Une fois le sang caillé, la galette obtenue est frite à la poêle, dans de l’huile ou de la graisse de canard, et consommée bien chaude. 

    A la façon du «pèle-porc», la dégustation de la sanquette clôturait le travail d’abattage et de préparation des volailles. Occasion qui réunissait la famille et les amis.

    Crédit photo : Canalblog