Des escargots vivants mais aussi des assiettes d’escargots au beurre d’ail, des escargots confits, en cours bouillon, en sauce catalane, en vinaigrette ou encore du pâté d’escargots… on peut en faire des recettes avec ces petits gastéropodes.
C’est ce que nous avons découvert en allant à la rencontre d’Alain Bordenave, héliciculteur.
Mais avant d’arriver à ces produits finis qui vont régaler nos papilles, un gros travail est nécessaire en amont. En effet l’élevage d’escargots consiste à assurer la reproduction (naissain) et le début de croissance des nouveau-nés en bâtiment climatisé, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs.
Pour assurer la reproduction, il faut recopier le printemps : 16h de jour, 8h de nuit et 95% de taux d’humidité.
Début janvier les escargots sont mis en caisse, il faut qu’ils naissent après les gelées vers mi-avril. Les escargots sont ensuite « lâchés » entre mi avril et fin juin afin d’arriver à maturation en octobre, avant les 1ères gelées.
Tout cela évidemment dans le meilleur des monde, car tous ne naissent pas le 15 avril. Ainsi, les escargots qui ne sont pas mature fin octobre sont ramassés et mis en hibernation pour être relâchés la saison suivante c’est ce qu’on appelle les « fonds de parc ».
Vient ensuite la préparation en laboratoire puis la vente.
Vous pouvez rencontrer « l’escargot du Faurou» directement sur l’exploitation qui est ouverte tous les jours mais aussi sur les marchés de Mirepoix, Revel, les Cabannes et sur les foires d’été et les marchés gourmands à Léran, St-Jean-du-Falga, Lagarde et Dun en juillet-août.
Jocelyne BORDENAVE – Le Taychel – 09600 Dun
Tél : 06 76 79 04 55
lescargot09@gmail.com
Entre Dun et Lieurac, l’exploitation se situe au Taychel et est indiquée par des panneaux.
Retrouvez les autres producteurs du Pays des Pyrénées Cathares sur : www.pyreneescathares-producteurs.fr
