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  • Education : en février, les collèges seront aussi des « Ambassades du bon goût ariégeois »

    Education : en février, les collèges seront aussi des « Ambassades du bon goût ariégeois »

    Lorsque le Département ouvre son « Ambassade du bon goût » à Paris, le temps du Salon international de l’Agriculture, il n’oublie pas les collégiens ariégeois. L’Azinat, plat ariégeois par excellence, sera la vedette du repas des quelques 5.000 demi-pensionnaires des collèges* du département le jeudi 23 février. 

    Le repas ariégeois, au cours duquel les produits locaux entrent majoritairement dans la composition des menus servis aux collégiens, est renouvelé chaque mois, en partenariat avec les responsables et les chefs cuisiniers des établissements ainsi que des diététiciennes du département. 

    Pour le Conseil Départemental, cette démarche correspond à la politique engagée depuis 2008 dans le but de proposer au moins un repas par mois, concocté à base de produits locaux. Une initiative qui a pour principaux objectifs d’améliorer la qualité de la restauration dans les collèges, de soutenir les filières agricoles locales, et de sensibiliser les élèves sur l’origine et la diversité des goûts de l’ensemble des produits. 

    Cette opération est également confortée par le dispositif initié par le Département en fin d’année 2015, visant à inciter les établissements à accroître leur approvisionnement en produits locaux, dans une logique de valorisation des filières agricoles locales. 

    *Les collèges de Vicdessos et Mirepoix ne participent pas à l’opération, ne disposant pas d’un service de restauration géré par le Département. 

  • Le fameux, le seul, l’unique, le vrai l’azinat !

    Le fameux, le seul, l’unique, le vrai l’azinat !

    L'Azinat du Clair de Saint-Jean ariege-pyrenees

    Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure par exemple, mais ce n’est pas que ça.

    Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée.  Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.

    Le cochon est aussi populaire depuis longtemps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.

    Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.

    Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.

    Quoi qu’il en soit, il y a un élément incontournable de ce fameux Azinat, c’est la non moins fameuse Rouzolle, délicieuse farce à base de chair à saucisse de jambon et de ventrèche.

    Voilà donc ce que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui, nous a t’on dit, signifie partage en occitan ????

    LA ROUZOLLE (pour 8 personnes)

    • • 500 gr de chair à saucisse               
    • • 1 tranche épaisse du jambon du pays (jambon cru type Bayonne)
    • • 4 tranches de ventrèche (env. 300gr)
    • • 4 œufs
    • • 150 gr de mie de pain rassis
    • • 6 branches de persil
    • • 1 verre de lait
    • • 2 gousses d’ail
    • • poivre

    Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon et la ventrèche (salée et séchée, voire fumée) coupés en dés minuscules, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrer généreusement, bien mélanger le tout. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.

    On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.

    L’AZINAT AUX CHOUX (pour 8 personnes)

    • 1 gros chou de Milan
    • 750 gr de pommes de terre fermes
    • 4 belles carottes
    • 2 gros oignons
    • 4 morceaux de «coustellous» salés (travers de porc)   
    • 1/2  saucisse de foie sèche
    • 2 saucissons de couenne
    • 1/2 fond de jambon de pays
    • confit de canard ou d’oie (4 cuisses ou 8 manchons)
    • 1 feuille de laurier
    • poivre
    • pain rassis pour la soupe

    Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes ( 5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Préparer le roux avec les oignons et les carottes lavés et épluchés dans un peu de graisse d’oie ou de canard. Ajouter les coustellous bien rincés et débarrassés de l’excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier. Couvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures.

    Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout.

    Dans une soupière allant au four, disposer quelques tranches de pain, une couche de fromage râpé et recommencer une autre fois. Faire gratiner au four.

    petite variante de la rouzolle :

    Lorsque le choux a été blanchi, garder les grandes feuilles vertes et dures, former un lit, y déposer la farce, fermer la paupiette et la ficeler solidement. Mettre dans la marmite 3/4 d’heure avant la fin de la cuisson.

    L’AZINAT AUX BLETTES (POUR 8 PERSONNES)

    • 1 Kg de queue de boeuf
    • 500 Gr de palette de porc
    • 750 Gr de pommes de terre fermes  
    • 2 gros oignons
    • vermicelles ou tapioca
    • 1/2 fond de jambon
    • 700 Gr de feuilles de blettes
    • 2 gros navets
    • 1 bouquet garni
    • 4 gousses d’ail

    Laver et éplucher les légumes. Faire roussir dans une cuillère de saindoux ou d’huile : les carottes, les oignons et les navets. Recouvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, ajouter la queue de boeuf, la palette, le fond de jambon. Porter à ébullition,  et introduire les feuilles de blettes. Cuire deux heures à feu très doux, puis ajouter les pommes de terres et poser la rouzolle sur le tout. Laisser mijoter 20 minutes.

    Dégraisser en fin de cuisson. Prélever une partie du bouillon, le mettre dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les vermicelles ou le tapioca.

    Servir la farce, la viande et les légumes avec des cornichons et de la moutarde.

    L’AZINAT AUX HARICOTS VERTS (POUR 8 PERSONNES)

    • 750 Gr de haricots verts « mangetout« 
    • 3 tomates
    • 4 gousses d’ail
    • 1 Kg de jarret ou de flanchet de veau
    • 1/2 fond de jambon
    • 3 gros oignons
    • 700 Gr de feuilles de blettes
    • 4 carottes
    • 750 Gr de pommes de terre fermes
    • 500Gr de palette de porc
    • 2 saucissons de couennes

    Faire un roux avec les carottes et les oignons épluchés et lavés, couvrir avec 2 litre 1/2 d’eau et y plonger la viande, le fond de jambon, les saucissons de couennes. Cuire 3/4 d’heure, ajouter alors les haricots mangetout, les tomates coupées en quartier, les gousses d’ail.Cuire encore 3/4 d’heure, ajouter les pommes de terre. Poser la rouzolle sur le tout, faire mijoter 1/2 heure.

    On peut servir la soupe avec du vermicelle ou des tranches de pain rassis.

    Servir les légumes, la viande et la rouzolle avec de la moutarde et des cornichons.

    On mange cet Azinat durant la saison estivale.

  • De l’Azinat sur le marché de Lavelanet

    De l’Azinat sur le marché de Lavelanet

    De l'Azinat sur le marché de Lavelanet

    En ce vendredi matin ensoleillé, en parcourant les allées du marché de Lavelanet, une odeur agréable titille mes narines….. de l’Azinat …

    C’est « le fait tout Gourmand », habitué du marché de Lavelanet. Aujourd’hui Didier a décidé de faire de l’Azinat avec sa rouzolle, ce n’est pas tous les jours !

    A coté de la paella et des calamars, du chou, des carottes…  et la délicieuse rouzolle qui mijotent.

    Nous avions rencontré le Fait tout Gourmand lors de la Nuit Blanche à Tarascon. En septembre difficile de faire l’Azinat alors tout simplement, Didier à l’idée de faire une rouzolle en sandwich avec des champignons… un régal.

    Voilà pourquoi nous tenions à vous reparler du Fait tout gourmand, parce que de l’Azinat sur les marchés,vous n’en trouverez pas souvent.

    Retrouvez Didier sur les marchés de :  Mirepoix le lundi, Pamiers le samedi, Vicdessos le jeudi et Lavelanet le vendredi.

    Et bien sûr sur : lefaitoutgourmand.fr / www.facebook.com

    Voir la vidéo du sandwich à la rouzolle sur notre chaine You Tube : www.youtube.com

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  • L’azinat Version « 9 » arrive à Paris !

    L’azinat Version « 9 » arrive à Paris !

    L’azinat Version « 9 » arrive à Paris ! Ariège PyrénéesA la Montanha , la ferme-auberge de Philippe Lacube aux Cabannes, l’Azinat on le cuisine et on s’amuse à le faire connaître dans une parodie hilarante d’Apple.

    Mais quand Gilbert LEHERISSIER, second de cuisine de la prestigieuse brigade, de passage au restaurant, en a demandé  la recette et la liste des produits locaux qui entrent dans sa composition … l’équipe a été aussi ravie qu’étonnée !

    L’azinat est ainsi monté à Paris, après avoir été validé par un comité des menus qu’on imagine moins houleux que certains débats de nos députés, ce qui est un grand classique de la cuisine … parlementaire.

    Crédit photo Alain Thuillier, serveur du restaurant parlementaire

  • Quelques jours à Barcelone avec Azinat

    Quelques jours à Barcelone avec Azinat

    Quelques jours à Barcelone avec Azinat Ariège Pyrénées

    Laurence Alain Léna et Susie au parc Güell

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    La Rambla, le marché de la Boqueria, le Montjuïc, le parc Güell réalisé par  Antoni Gaudí et qui figure sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO et bien sûr la célèbre Sagrada Família… quel bonheur de circuler dans les rues bruyantes et animées de Barcelone.

    Et en ce mardi 23 avril nous découvrons La Sant Jordi (Saint-Georges), une fête catalane qui se déroule le jour de la Saint-Georges, patron de la Catalogne. La tradition veut que, chaque année, on offre une rose, et depuis peu, un livre. Dans les rues, la foule s’empresse devant les stands de livres et de roses, à la recherche d’un cadeau pour la personne bien-aimée, mais aussi pour la famille et les amis. Et la Rambla devient un gigantesque marché aux fleurs et aux livres.

    Un petit tour également au marché de la Boqueria. Autant vous dire qu’il ne faut pas avoir très faim, sinon on se laisserait tenter à tous les étals tellement il est riche en odeurs et en couleurs. Des fruits, des légumes, des épices, des piments, des poissons… un vrai inventaire à la Prévert.

    Bref Barcelone c’est en enchantement et c’est tellement près de chez nous.

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  • L’Azinat du Clair de Saint-Jean

    L’Azinat du Clair de Saint-Jean

    Ramon Rodriguez, fort de 41 ans de carrière dans la restauration à ouvert cette brasserie il y a trois ans. Située à Saint-Jean du Falga, le Clair de Saint Jean fait salle comble presque tous les midi car, comme le dit Ramon « ici on fait une cuisine simple et généreuse »

    Avec une cuisine ouverte, une terrasse ensoleillée, une grande salle confortable, on y trouve exclusivement des produits frais et du Terroir. En plus des menus et de la carte, une ardoise avec les plats et la suggestion du jour.

    Aujourd’hui c’est l’azinat au chou avec sa rouzolle. Ramon et son équipe nous ont accueillis dans la cuisine pour partager sa recette. Le petit plus de l’Azinat du Clair de Saint-Jean, le foie gras que l’on va retrouver dans la rouzolle, et poêlé servi avec la viande.

     Avenue des Pyrénées – 09100 SAINT-JEAN DU FALGA

    Tél. : 05 34 01 49 92

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  • De l’Azinat au menu du collège Pasteur de Lavelanet

    De l’Azinat au menu du collège Pasteur de Lavelanet

    A cette occasion, l’opération étant menée en partenariat avec Azinat.com, le chef Charles Pires et son équipe nous ont accueillis dans leur cuisine du collège Pasteur pour préparer ce plat emblématique de notre département.

    Car non seulement nous parlons de l’azinat mais nous mettons aussi la main à la pâte. C’est donc armés d’une blouse et d’un calot que nous avons investit la cuisine sous la direction du chef.

    A menu ce jeudi 14 février : céleri rémoulade et moule au curcuma, azinat aux choux et tiramisu maison.

    Au collège Pasteur c’est 180 repas qu’il faut élaborer chaque jour tenant compte du budget, du goût des enfants, de la diététique, de l’approvisionnement en produits locaux, un véritable challenge que relève avec passion Charles Pires avec Michelle et Monique ses fidèles collaboratrices. Car il faut le dire, et les élèves ne nous démentiront pas, on mange bien ici. Comme le fait remarquer Charles : «J’ai de la chance de travailler dans un établissement à taille humaine. Nous faisons plus de la cuisine familiale et traditionnelle que de la cuisine de collectivité ».

    C’est pour cela que l’équipe à commencé la veille la préparation, lorsque nous arrivons l’azinat mijote déjà depuis une heure et ça sent déjà très bon !

    L’azinat donc avec tous les ingrédients nécessaires (porc, canard, chou) les légumes seront cuits à part ainsi que quelques manchons de canard, et la fameuse rouzolle.

    On ne va pas vous dire que tous les enfants ont apprécié, le choux ça passe mal auprès des ados, mais dans l’ensemble enfants et adultes sont sortis ravis pour certains d’avoir découvert ce plat.

  • Collège Pasteur, de l’Azinat au menu

    Collège Pasteur, de l’Azinat au menu

    Plus important que la saint Valentin, ce jeudi 14 février était le jour de l‘azinat dans les collèges. En partenariat avec le Conseil Général, l’équipe d’Azinat.com s’est rendu au collège Pasteur de Lavelanet pour filmer le chef Charles Pires et son équipe cuisinant l’azinat aux choux pour 180 ventres affamés.

    Collège Pasteur, de l'Azinat au menu Ariège-Pyrénées

    De 9h00 à 13h00, sous les conseils de Charles, nous avons touillé, découpé, gouté, servi, desservi… bref mis la main à la pâte. Une expérience intéressante et inédite pour les néophytes que nous sommes, habitués aux ordinateurs réseaux sociaux et autre web 2.0.

    Très bientôt vous aurez le plaisir de voir, sur les écrans d’Azinat.org, toute l’équipe,  Charles, Michèle et Monique à l’oeuvre pour satisfaire jour après jour l’estomac des collégiens.

    Un grand merci à eux pour leur accueil chaleureux.

  • L’Azinat aux choux du Paradis du Pape à Mazères

    L’Azinat aux choux du Paradis du Pape à Mazères

    Monsieur et Madame Ferrand, avec beaucoup de gentillesse, nous ont ouvert la porte de leur cuisine pour nous dévoiler les « secrets » du véritable Azinat de Mazères.

    Choux, carottes, navets, poireaux, céleri, pommes de terre, ventrèche, pieds de porc, jarret de porc, saucisse de couennes, cou d’oie farcie, faisan, canard… rien ne manque.

    Plus qu’une simple potée aux choux, cet azinat et cette rouzolle ont le goût de l’authentique, de la simplicité, de la convivialité, du plaisir bref, de la vrai vie quoi !

  • Le Paradis du Pape, Bernard Ferrand nous parle de l’Azinat

    Le Paradis du Pape, Bernard Ferrand nous parle de l’Azinat

    Monsieur Ferrand est un ariégeois de souche et de coeur. Né à Mazères, il a dû quitter son Ariège natale pour des raisons professionnelles et sportives. C’est en 1986 qu’il fait l’acquisition d’un ancien élevage de porc qui n’a pas trouvé de repreneur. Après trois ans de travaux, le Paradis du Pape ouvre ses portes aux gourmets, en février 1989. Le nom ne fût pas difficile à trouver, puisque le Pape Benoît XII, lui même ariégeois d’origine avait baptisé les lieux au XIVè siècle.

    Bernard Ferrand est un cuisinier de passion et il tient à garder et cuisiner ces plats ancestraux de notre terroir. Il nous a accueillis dans son restaurant, pour nous parler de l’Azinat, et plus précisément de son azinat mazérien…

  • Quatrième foire de la Saint-Blaise

    Quatrième foire de la Saint-Blaise

    saint-blaiseL’Association« Au temps d’antan », créée pour assurer le développement culturel et la sauvegarde du patrimoine du village de Les Pujols, organise le 3 Février 2013, sa quatrième Foire de la Saint Blaise.
    Nous attendons cette année des visiteurs encore plus nombreux, dû au succès des années précédentes, malgré l’épisode neigeux qui nous a handicapé l’année dernière !
    Si vous êtes intéressé, je vous serais reconnaissant de bien vouloir nous indiquer les produits que vous pourriez présenterez, ainsi que la dimension approximative de votre stand et/ou véhicule. Nous précisons que pour les exposants, les stands sont gratuits.
    Nous organisons également un « Azinat » vers 13 heures dans cette même salle des fêtes, (13 euros par personne), et nous prenons des dispositions pour servir sur leur stand les exposants qui ne pourraient pas le quitter.
    Etant donné le grand succès de ce repas les années précédentes, les places, limitées, seront très vite réservées, et nous vous invitons donc à réserver au plus tôt si vous êtes intéressé.
    Merci donc de bien vouloir nous contacter, par mail ou téléphone au 06 84 33 34 56.
    Dans l’attente de vous accueillir le 3 février prochain, nous vous remercions de votre intérêt et vous adressons nos plus cordiales salutations ainsi que nos meilleurs vœux pour 2013!
    Pour  l’association « Au temps d’Antan »,
    Francis Lasserre
  • L’Azinat, mais encore…

    L’Azinat, mais encore…

    Ca s’est passé le 20 octobre au Carla de Roquefort. Dans le cadre de la semaine du Goût, le Pays d’art et d’histoire organisait une après-midi « l’eau à la bouche« .

     

    Au programme, un atelier de découverte des saveurs qui s’adressait aux petits et aux grands, suivi d’une conférence « l’azinat mais encore…« 

    Deux jeunes doctorantes en sociologie, Marie-Pierre Etien et Marine Fontas, se sont en effet intéressées à ce plat typique d’Ariège. Après un bref historique de l’alimentation depuis la préhistoire, elles ont abordé l’aspect culturel (consommation de chien de singe dans certains pays) et religieux (pas de porc dans les religions juive et musulmane) des habitudes alimentaires.

    L’idée de patrimoine culinaire remonte au XVIIIe siècle. Avant cette période les récits de voyages parlaient des monuments mais jamais des coutumes alimentaires. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) est le père fondateur de la gastronomie. Il écrit L’almanach des gourmands en 1803, met en place un jury de dégustateurs. C’est aussi le moment où les voyageurs et les guides touristiques parlent de plus en plus de cuisine.

    En 1914 est publié le patrimoine gastronomique. Des plats et des produits sont attribués aux régions (patrimonialisation).

    Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure  par exemple, mais ce n’est pas que ça.

    Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée.  Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.

    Le cochon est aussi populaire depuis long

    temps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.

    Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.

    Pour parfaire l’Azinat, on y ajoute la rouzolle, une galette a base de chair à saucisse, de pain d’oeuf et d’herbes cuisinée à part.Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.

    Ce qui institutionnalise une recette, qui l’ancre dans son territoire, c’est la création d’une confrérie et c’est chose faite depuis septembre 2011 avec la la naissance de la « Confrérie de l’Azinat et la Rouzolle« 

    Voilà donc se que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui à priori signifie partage en occitan, affaire a suivre…