Archives d'actualités en Ariège sur Azinat.com

Catégorie : Gastronomie

Cuisinez ariégeois !

L’Azinat et la Rouzolle bien sûr, plat emblématique de l’Ariège, la mounjetado évidemment, mais il existe aussi une cohorte d’autres plats de notre beau terroir. C’est pourquoi nous vous proposons ici, un petit florilège de livres de recettes ariégeoises. A consommer sans modération.

L’Ariège est un terroir de montagnes, de collines et de vallons, elle dispose d’une terre et d’un climat propice à nombre de cultures dont nos fameux haricots comme le coco de Pamiers ou encore le lingot de Lavelanet.

Parmi les spécialités qui font la renommée des bonnes tables de l’Ariège arrivent en tête l’Azinat, potée de choux dont chaque village a ses variantes, et la Mounjetado ou estouffat de mounjes, le cassoulet ariégeois.

FARCI, ROUZOLE ou PILOTA : Ils se retrouvent dans toutes les grandes soupes. Ils sentent bon l’ail, l’échalote et les fines herbes et sont faciles à réaliser.

Egalement au menu : le millas, dessert paysan à base de maïs et de froment concocté le jour où l’on tuait le cochon, et la croustade, régal de pâte feuilletée à l’ancienne fourrée de pommes tièdes, sans oublier la pescajoune, une grosse crêpe le plus souvent aux pommes acides.

Et c’est pas fini, dans certains livres de cuisine on trouve également le gâteau de Massat ou le perat de Vicdessos

Viandes, charcuteries, fromages, champignons… de l’entrée au dessert, en toute saison, on peut cuisiner ariégeois avec des produits locaux. Il y a toujours un agriculteur ou à éleveur à proximité.

La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. Curnonsky

Les livres de recettes ariégeoises

Connaitre la cuisine ariégeoise – Auteur Francine Claustres – Edition Sud ouest

Recettes Paysannes en Ariège – Auteur : « Collectif » – Editeur : Du Curieux – Collection : RECETTES PAYSAN

La cuisine de l’Ariège occitane et gasconne – Auteur Pierrette Chalendar – Editions LACOUR

Cuisine du Comté de Foix d’hier et d’aujourd’hui – Auteur Pierrette Chalendar – Editions LACOUR

Cuisine ariégeoise traditionnelle, recettes de lectrices – Editions LACOUR

L’Ariège à table. recettes d’hier et d’aujourd’hui NOËL noëlle – Editions LACOUR

L’Ariège à table. recettes familiales et recettes de restaurateurs Ariégeois NOËL noëlle – Editions LACOUR

La cuisine du Comté de Foix et du Couserans, – Auteur Christian Bernadac – Editions LACOUR

La cuisine ariégeoise à travers onze de ses restaurateurs – Auteur ‘collectif » – Editions LACOUR

vous pouvez trouver la plupart de ces livres sur : www.editions-lacour.com

19 mars 2015
L’aïgo bullido ou thourin ariégeois

Aïgo bullido se traduit en français par « eau bouillie », mais il ne s’agit pas là uniquement d’eau bouillie. Les deux principaux ingrédients sont l’ail et l’oeuf. On retrouve la recette sur nombre de sites et livres de cuisine.

Certains la prétendent typiquement ariégeoise, d’autres provençale, d’autre encore issue d’une tradition basque. Michel Bras, dans son restaurant « Lou Mazuc », voilà plus d’une trentaine d’années la proposait déjà dans son antre gourmand alors sis en plein centre de Laguiole.

Quelque soit la région, la base de l’aïgo bullido, c’est de l’eau bouillie avec des gousses d’ail écrasées. Pour la version basque on trouvera des piments d’Espelette et dans la recette provençale on ne met pas les blancs d’oeufs.

l’aïgo bullido saouva la vida (l’eau bouillie sauve la vie)

la recette de l’aïgo bullido, la seule, la vrai, l’originale, la recette ariégeoise :

Pour 4 personnes, portez 1,5 l d’eau salée et poivrée à ébullition, jetez-y 6 gousses d’ail émincées et laissez cuire 20 min à petit feu. Cassez ensuite 2 oeufs, mettez le blanc dans le bouillon et réservez les jaunes dans un bol. Cuisez encore 10 min. Pendant ce temps, montez les jaunes avec 1 cuillère à soupe de vinaigre puis ajoutez dans le bouillon hors du feu. Enfin, versez dans une soupière et servez avec du pain. Bon appétit ! Suggestion : vous pouvez y faire tremper des croûtons ou des restes de pain rassis.

Et comme il n’est pas rare que les plats régionaux s’accordent avec des vins produits dans la région, on ne pourra que vous conseiller un vin ariégeois

Crédit photo : Connaitre la cuisine ariégoise – Auteur Francine Claustres – Edition Sud ouest

13 mars 2015
Le Chalet de Beauregard, un restaurant d’altitude aux saveurs ariégeoises

L’auberge a vu le jour il y a six ans sous l’impulsion de Paul Fontvielle, restaurateur à Saint-Lizier au Carré de l’Ange.

Bien que très aguerri à la cuisine, Paul Fontvielle a du faire face à certaines contraintes de la restauration d’altitude : ravitaillement compliqué, météo capricieuse qui change du jour au lendemain.

On a mis plusieurs années à apprivoiser ce travail difficile non pas culinairement, mais techniquement.

Mais aujourd’hui la formule proposée à été adoptée par la clientèle autant locale que de passage. Azinat, terrine de truite et saumon aux écrevisses, tartiflette ariégeoise, tartare de boeuf, blanquette de veau… L’auberge sert « en haut » les recettes « d’en bas ».

L’azinat, c’est le produit phare du chalet de Beauregard. Ce plat emblématique de l’Ariège est servi systématiquement depuis 5 ans sur toutes les tables de l’auberge.

Dès qu’une personne s’asseoit au Chalet de Beauregard, on lui sert une soupière d’azinat !

Outre une cuisine gastronomique et de qualité, le Chalet de Beauregard, c’est aussi un magnifique décors : une grande salle avec une cheminée, vieux ski, raquettes, ustensiles de cuisine en bois, animaux empaillés, nappe à petits carreaux, vaisselle en faïence, planche de bois et couteaux typiquement pyrénéens ; ici on est vraiment dans les Pyrénées Ariégeoises.

Pour parfaire le tout, une terrasse plein sud avec un panorama exceptionnel sur les montagnes ariégeoises permet aux skieurs et autres randonneurs, une escale agréable au milieu d’une journée sportive.

Depuis quelques semaines, une dameuse à cabine qui peut transporter jusqu’à 25 personnes, a été mise en place pour les soirées organisées en altitude.

Alors n’hésitez pas à venir découvrir le Chalet de Beauregard à la station de Guzet dans le Couserans.

Ouverture : mi-Décembre – mi-Mars (comme la station de ski) et Juillet et Août
Heures d’ouverture : 10 h – 16 h (+ nocturnes sur réservation)

Col d’Escots – 09140 Guzet
05 61 66 75 99

www.ariege.com/chalet-de-beauregard/

3 mars 2015
Fromages et produits laitiers : la gamme des produits du PNR s’agrandit !
Tommes des Pyrénées, crottins, yaourts, faisselles, … autant de spécialités fromagères et laitières, élaborées à base de laits de vache, de chèvre ou de brebis, qui se démarquent par le respect d’un cahier des charges exigeant, garantissant aux consommateurs les critères suivants :
- Lait produit dans le Parc des Pyrénées Ariégeoises
- Transformation et affinage dans le Parc
- Alimentation fourragère des animaux à base exclusive d’herbe (foin + pâturage)
- Produits exclusivement au lait cru
- Garantie « sans OGM » des produits
- Pratiques agricoles extensives et respectueuses de l’environnement
C’est au cours du Comité Syndical du PNR PA, du 12 février 2015, à Camarade, que cette gamme a été officiellement inaugurée, à travers notamment une dégustation accompagnée de Tomme des Pyrénées au lait cru, et un buffet dinatoire où l’ensemble des producteurs fermiers était représentés.

Ce nouveau marquage s’inscrit dans la politique de soutien à l’économie fromagère, menée par le Parc depuis 7 ans, en partenariat avec l’AFFAP (Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées) et d’autres acteurs locaux, à travers :
- la relance du Concours National de la Tomme des Pyrénées au lait cru
- l’organisation de la Fête du Fromage à Castillon en Couserans
- l’organisation de journées « portes ouvertes » dans les fromageries
- les nombreuses actions de sensibilisation menées auprès des consommateurs (ateliers de dégustation sensoriels, démonstration de transformation du fromage au chaudron, prix du public, ..)
Retrouvez la liste des fromagers et de leurs points de vente, ainsi que toutes les informations sur la « Marque Parc », sur : www.produits-parc-pyrenees-ariegeoises.fr
13 février 2015
« A la montanha », un restaurant de terroir apprécié par les ariégeois

A la Montanha, c’est un restaurant gastro-pédagogique à vocation gustative et patrimoniale. Situé sur la commune de Les Cabannes, il a ouvert en 2012 dans la maison familiale occupée par cinq générations de Lacube.

Le restaurant affiche une carte où tous les produits servis ont une histoire : le porc lourd de pays de « Chez Fontès » à Mazères, les truites du Gaec des Chutes d’Aston, les canards gras de sa ferme de Verdun, la faisselle du Gaec de La Baure à Lescure, le millas de chez Jojo ou encore les vins des coteaux d’Engraviès et du Domaine de Lastronques, à Lézat et bien sûr, le Boeuf gascon issu de son élevage.

Au coeur de chaque plat, il y a un produit d’exception.

Une bonne année 2014, nous dit Philippe, ce qui prouve que cette restauration, basée sur de vrais produits artisanaux de terroir et une cuisine relativement simple va avoir son succès auprès des touristes mais aussi des ariégeois.

Ma plus grande fierté, c’est que dans ce restaurant aujourd’hui, les deux tiers de la clientèle est ariégeoise

Christophe vient de la Tour de Carol, c’est la première fois qu’il vient au restaurant et il a mangé de l’Azinat : « on travaille sur Garanou et il fait vraiment très froid… Ça nous a apporté de la chaleur » nous a t-il confié. Quant à Jean et Micheline, des habitués, ils ne tarissent pas d’éloges sur l’accueil et le sourire.

Si l’on trouve à la carte, truite, fromage, canard croustade ou millas, le produit phare, c’est le boeuf gascon issu de l’élevage de Philippe. Fondue aux trois viandes, azinat, carpaccio, grillade… Vous trouverez sans nul doute votre bonheur « A la montanha ».

« Je veux que ces montagnes vivent, je veux qu’il y ait des écoles, je veux qu’il y ait des gens qui travaillent, je veux qu’il y ait un avenir […] Nous ne sommes pas la frontière sauvage », s’exprimait Philippe avec passion à notre micro, il y a quelques mois.

Plus d’infos :
A la montanha
3 Place des Platanes, 09310 Les Cabannes
05 34 09 09 09

www.lamaisonlacube.com

Ouverture le midi 7/7 jours
ouverture le soir : mercredi, jeudi, vendredi et samedi soir.
Ouverture tous les soirs pendant les vacances scolaires

15 janvier 2015
De l’azinat aux pieds des pistes ? C’est possible aux Monts d’Olmes !

Les matinées aux Monts d’Olmes sont parfois froides à cette époque de l’année, le soleil n’est pas haut début janvier et les pistes sont encore dans l’ombre à l’ouverture de la station ; la neige qui vient de tomber ou d’être damée est bonne, les carres des skis crissent sous la neige froide : c’est un régal de sensations !

Et puis, après une dizaine de descentes, il commence à faire faim et c’est là où l’on cherche à se reposer les cuisses endolories par les virages évasions et les relances de fin de virages et surtout …se restaurer pour reprendre des forces !

Et c’est là, en bas sur la gauche auprès du baby, au pied de l’«hôtel le Montagnard» que s’offre à nos yeux une petite terrasse en bois pouvant accueillir une trentaine de places assises et de couverts !

De l’Azinat avec sa Rouzolle au menu du jour !

A l’approche, la terrasse est sympathique comme la serveuse qui nous reçoit gentiment et nous place face aux pistes, vue sur le col de Cadène. Quelques minutes d’attente (il faut dire que la terrasse est bondée et que nous avons réservé pour 13h00), un demi pour nous désaltérer …et le menu du jour arrive !

L’Azinat présenté est de toute beauté avec sa rouzolle qui flotte dans le jus de légumes…Le saucisson de couenne n’a pas été oublié et on peut dire que nous nous sommes vraiment régalés…

De plus l’équipe essentiellement familiale – c’est à dire Chantal la patronne, Jacky, Candy la fille et le chef en cuisine Alain, le régional de l’étape qui a produit ce merveilleux azinat est charmante, au service et à l’accueil : on sent les professionnels et la pratique du métier. Et parait-il que…

Jacky vous propose Le Cochon de Lait à la Broche, découpé devant vous, avec son accompagnement les Samedi et Dimanche pendant la saison hivernale.

Vous pourrez déguster sur réservation le cochon entre amis, aux pieds des pistes du domaine skiable des Monts d’Olmes, sur la terrasse du Chalet Le Montagnard.

Profitez d’un moment d’exception et de convivialité, d’une vue imprenable sur le domaine des Monts d’Olmes…Mais Faites vite car il paraitraît qu’on en veut à Jacky et lui faire démonter cette si belle terrasse…Mais ça, c’est une autre histoire …

Plus d’infos sur le restaurant et l’hôtel : http://vacances-de-l-ours.com

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2 janvier 2015
Kit Apéro et colis-cadeau pour passer des fêtes gourmandes
Inscrit dans la démarche du renforcement des filières de proximité «De la ferme à la table », Le guide des producteurs du Pays des Pyrénées Cathares a vu le jour il y a près d’un an. Pour aller plus loin dans la démarche le « Pays » et avec son soutien, les producteurs locaux propose aujourd’hui des « colis-cadeaux » et des « kit apéro » qui tombent à pic pour ces fêtes de fin d’années.

Le Colis-Cadeau

Didier Tanière (Les Paysans Cathares) et François de Kerimel (Société Kerimel) avec le soutien du Pays des Pyrénées Cathares, propose une gamme de colis gourmands à offrir en toute occasion.

Fromage de la Ferme de Belfort, confiture de Claude Fressonnet, assortiment de charcuterie de la ferme de Gréoulou, jus de pomme de Gailladé…. Une gamme de 4 colis, entre 18 à 220 euros, sont disponibles toute l’année.

Fils de paysan, Didier Tanière travaille depuis 34 ans au contact des paysans des Pyrénées Cathares, Il a souhaité mettre à la portée du plus grand nombre les produits issus de cette petite agriculture de montagne qu’il connais et apprécie depuis toujours.

La société Kerimel est leader de la vente par correspondance de viande auprès des familles depuis 1983. Elle garantit une viande fraîche, savoureuse, découpée selon la demande à tous ses clients.
- les Paysans Cathares 28 place Maréchal Leclerc – 09500 Mirepoix – lespaysanscathares@hotmail.fr – Tél. 05 61 60 57 22
- SARL Kerimel Zone artisanale – 09600 Tabre – production@kerimel.com – Tél. 05 61 03 23 70
Le Kit Apéro local

Isabelle Echegoyen (Le p’tit marché d’Is@) vous propose les kit apéritifs livrés à domicile et prêts à déguster

Le P’tit Marché d’Is@ assure avec succès depuis quelques années une tournée saine, locale et équitable de ses paniers fraîcheurs en engageant un dialogue entre producteurs et consommateurs pour le maintien d’une agriculture paysanne. Les formules qu’elle propose sont composées uniquement de produits recueillis auprès de nos producteurs locaux sur le territoire du Pays des Pyrénées Cathares.
- Le p’tit marché d’Is@ – 47 avenue du St-Barthélémy – 09300 Montferrier – isabelle@leptitmarchedisa.fr – 06 70 31 42 97
Le colis-cadeau et le kit apéro, deux occasions de faire plaisir et de se faire plaisir tout en encourageant les producteurs et les commerçants qui s’engagent et veulent vivre en Pyrénées Cathares.

Les brochures papier « Kit Apéro local » et « Colis-cadeau » sont à votre disposition
renseignements : Pays des Pyrénées Cathares – 6 rue Mirabeau – 09300 Lavelanet- 05 34 09 33 21- www.pyreneescathares-producteurs.fr – contact@pyreneescathares-producteurs.fr
11 décembre 2014
Les ariégeois au SISQA ce week end…

Le SISQA, c’est la promotion des produits régionaux par le biais d’un sceau de qualité, et comme tous les ans, une poignée d’irréductibles producteurs ariégeois, soucieux et fiers de leurs produits, vont exporter un morceaux de savoir-faire dans la capitale régionale.

4 jours et 5 stands, à visiter pour rencontrer les ariègeois à Toulouse …

LE BŒUF GASCON LABELLISÉ LABEL ROUGE

De nombreuses dégustations avec sur l’espace dégustation « le Maki de Gascon au gingembre », sur l’espace culinaire, Severine Ransa, chef de cuisine à la brasserie Club XV à Nailloux, proposera 3 recettes à base de bœuf et Philippe Lacube, éleveur de vaches gasconne sur le Plateau de Beille rassasira les gros appétits avec le sandwich le « Mac Arel » aux heures du repas de midi.

LES TERROIRS DU PLANTAUREL – LES COTEAUX D’ENGRAVIES

Déjà un an, que le vin de l’Ariège a été récompensé par l’appelation Indication Géographique Protégée. Il y a plus de 10 ans, il y avait quelques verres aujourd’hui la production atteint 1800 hectolitres par an, avec une répartition de 75% de vin rouge, 15% de vin rosé et 10% de vin blanc.www.coteauxdengravies.com – www.lesterroirsduplantaurel.com/13-vins-d-ariege

L’HYPOCRAS

L’Hypocras est la boisson de Gaston Fébus dit on en Ariège. Elle reste un vin doux à déguster bien frais avec modération. Les chefs aiment utiliser l’hypocras en cuisine. Cet apéritif est toujours fabriqué sur les terres du Comte de Foix à Tarascon sur Ariège. www.hypocras.com

LE GRENIER À JAMBONS

Dans le jambon, tout est bon, enfin dans le cochon… Sophie et Jean NOCQUE élèvent et transforment sur leur exploitation à Rimont. Voir notre reportage

www.legrenierajambons.fr

Mais le SISQA c’est aussi :

La Ferme avec les animaux et les cultures de nos campagnes et rencontrerez les producteurs qui vous feront partager leur passion.

Le Parcours des Sens : des saveurs différentes, des mélanges audacieux, des arômes étonnants, des présentations originales.

Du 11 au 14 décembre 2014 de 10h à 19h
Nocturne le vendredi jusque 22h
Rond-point Michel Benech
BP 44128 – 31030 Toulouse cedex 4
05 62 25 45 45

Pour en savoir plus http://www.midipyrenees.fr/SISQA/

10 décembre 2014
Les « Mémoires gastronomiques » d’un cuisinier ariégeois.

Jean-Claude Mourlane est né à Toulouse mais, fils de modestes commerçants ariégeois, il fait son apprentissage à l’Hostellerie des trois Seigneurs à Massat chez Monsieur Cazaban puis à l’Hôtel de la Paix d’Ax-les-Thermes. Après cinquante années passées derrière les fourneaux, il passe à l’écriture et nous livre aujourd’hui cinquante ans de « Mémoires gastronomiques »

Un demi-siècle de réveil qui sonne à six heures tous les matins et que l’on n’ose même pas regarder le soir tellement la journée a été longue. Une vie de passion et de labeur au fil de laquelle, du tout jeune apprenti maladroit qu’il était il est peu à peu devenu un chef exigeant cultivant un souci du détail ne laissant rien au hasard.

Des petites auberges de la campagne pyrénéenne au « Neptune », son mythique restaurant étoilé de Collioure, en passant par les palaces londoniens ou parisiens et les établissements qu’il a créés en Allemagne, c’est un parcours peu commun qu’il a accompli.

Un périple professionnel qui a fait de lui un chef atypique, plébiscité par ses clients, respecté par tous ses confrères reconnaissant en lui un homme de grand talent et fier de son métier.

» Cuisinier de France 1958-2008 Mémoires gastronomiques », un livre récit qui se lit comme un roman mais aussi un énième « coup de gueule » de ce grand chef.

« Cuisinier de France, 1958-2008, Mémoires gastronomiques » par Jean-Claude Mourlane, préface de Bernard Rieu

13 novembre 2014
Bernard Garcia, Président de l’UMIH Ariège

Bernard Garcia président de l’UMIH 09, directeur de l’agence de voyage Pyrène Voyages et propriétaire de l’ « Hôtel des consuls », nous a gentiment reçu dans son établissement pour notre plateau TV lors de la journée « Mirepoix met le couvert ».

Il nous explique comment, avec ce genre de manifestation et la promotion de la préparation de la « mirepoix » on peut donner un atout touristique supplémentaire à la bastide.

4 novembre 2014
Gérard Roux, Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège

Gérard Roux est le Directeur de service économique de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège. Partenaire de la deuxième édition de « Mirepoix met le couvert », Gérard Roux s’est investit comme l’an dernier dans le concours de dressage de table.

Au micro d’Azinat il revient sur l’importance d’une telle manifestation pour la promotion des produits locaux mais aussi pour les métiers de bouche qui représentent 20% de l’artisanat ariégeois.

Voir les photos de dressage de table sur : www.cm-ariege.fr

4 novembre 2014
Stephane Bourdoncle et Paul Garrigues font le bilan de Mirepoix met le couvert…en Occitan SVP !

Une interview exclusive en occitan, pour les amoureux de la langue. C’est donc Paul Garrigues président de l’association « Sur les pas d’Adelin Moulis » qui va interviewer Stephane Bourdoncle enseignant en histoire à la cité scolaire de Mirepoix. Tout deux grand amateurs de notre langue locale..l’occitan.

L’occasion de faire un point sur cette semaine de la gastronomie sur le Pays de Mirepoix. Et surtout qu’il a fait un temps radieux comme depuis déjà deux mois en cette saison automnale.

31 octobre 2014