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Étiquette : Gastronomie

Le fameux, le seul, l’unique, le vrai l’azinat !
Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure par exemple, mais ce n’est pas que ça.

Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée. Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.

Le cochon est aussi populaire depuis longtemps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.

Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.

Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.

Quoi qu’il en soit, il y a un élément incontournable de ce fameux Azinat, c’est la non moins fameuse Rouzolle, délicieuse farce à base de chair à saucisse de jambon et de ventrèche.

Voilà donc ce que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui, nous a t’on dit, signifie partage en occitan ????

LA ROUZOLLE (pour 8 personnes)
- • 500 gr de chair à saucisse
- • 1 tranche épaisse du jambon du pays (jambon cru type Bayonne)
- • 4 tranches de ventrèche (env. 300gr)
- • 4 œufs
- • 150 gr de mie de pain rassis
- • 6 branches de persil
- • 1 verre de lait
- • 2 gousses d’ail
- • poivre
Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon et la ventrèche (salée et séchée, voire fumée) coupés en dés minuscules, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrer généreusement, bien mélanger le tout. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.

On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.

L’AZINAT AUX CHOUX (pour 8 personnes)
- 1 gros chou de Milan
- 750 gr de pommes de terre fermes
- 4 belles carottes
- 2 gros oignons
- 4 morceaux de «coustellous» salés (travers de porc)
- 1/2 saucisse de foie sèche
- 2 saucissons de couenne
- 1/2 fond de jambon de pays
- confit de canard ou d’oie (4 cuisses ou 8 manchons)
- 1 feuille de laurier
- poivre
- pain rassis pour la soupe
Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes ( 5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Préparer le roux avec les oignons et les carottes lavés et épluchés dans un peu de graisse d’oie ou de canard. Ajouter les coustellous bien rincés et débarrassés de l’excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier. Couvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures.

Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout.

Dans une soupière allant au four, disposer quelques tranches de pain, une couche de fromage râpé et recommencer une autre fois. Faire gratiner au four.

petite variante de la rouzolle :

Lorsque le choux a été blanchi, garder les grandes feuilles vertes et dures, former un lit, y déposer la farce, fermer la paupiette et la ficeler solidement. Mettre dans la marmite 3/4 d’heure avant la fin de la cuisson.

L’AZINAT AUX BLETTES (POUR 8 PERSONNES)
- 1 Kg de queue de boeuf
- 500 Gr de palette de porc
- 750 Gr de pommes de terre fermes
- 2 gros oignons
- vermicelles ou tapioca
- 1/2 fond de jambon
- 700 Gr de feuilles de blettes
- 2 gros navets
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d’ail
Laver et éplucher les légumes. Faire roussir dans une cuillère de saindoux ou d’huile : les carottes, les oignons et les navets. Recouvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, ajouter la queue de boeuf, la palette, le fond de jambon. Porter à ébullition, et introduire les feuilles de blettes. Cuire deux heures à feu très doux, puis ajouter les pommes de terres et poser la rouzolle sur le tout. Laisser mijoter 20 minutes.

Dégraisser en fin de cuisson. Prélever une partie du bouillon, le mettre dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les vermicelles ou le tapioca.

Servir la farce, la viande et les légumes avec des cornichons et de la moutarde.

L’AZINAT AUX HARICOTS VERTS (POUR 8 PERSONNES)
- 750 Gr de haricots verts « mangetout«
- 3 tomates
- 4 gousses d’ail
- 1 Kg de jarret ou de flanchet de veau
- 1/2 fond de jambon
- 3 gros oignons
- 700 Gr de feuilles de blettes
- 4 carottes
- 750 Gr de pommes de terre fermes
- 500Gr de palette de porc
- 2 saucissons de couennes
Faire un roux avec les carottes et les oignons épluchés et lavés, couvrir avec 2 litre 1/2 d’eau et y plonger la viande, le fond de jambon, les saucissons de couennes. Cuire 3/4 d’heure, ajouter alors les haricots mangetout, les tomates coupées en quartier, les gousses d’ail.Cuire encore 3/4 d’heure, ajouter les pommes de terre. Poser la rouzolle sur le tout, faire mijoter 1/2 heure.

On peut servir la soupe avec du vermicelle ou des tranches de pain rassis.

Servir les légumes, la viande et la rouzolle avec de la moutarde et des cornichons.

On mange cet Azinat durant la saison estivale.
3 novembre 2015
Viens goûter à la maison. 31 octobre Auzat

En partenariat avec le parc Naturel Régional Pyrénées Ariégeoises, le Barri participe à l’animation Viens goûter à la maison.

Cette année, en vallée du Vicdessos, ce seront les desserts de nos grands-mères qui seront à l’honneur.

Toute personne intéressée pourra contacter la maison des Patrimoines pour y participer au 05 61 02 75 98 ou sur infos@lebarri.fr.

Déroulement de l’animation : 16 h : accueil des participants, mise en commun des desserts préalablement préparés par les participants (1 par participant), dégustation et échange de desserts, échanges de recettes, discussions autour du calendrier de ces spécialités (crêpes de la chandeleur, oreillettes de carnaval, … histoire de ces desserts… Un chaleureux moment de partage en perspective.

Une animation que la Maison des Patrimoines espèrera intergénérationnelle dont l’objectif sera d’échanger entre anciens et plus jeunes autour des douceurs traditionnelles ariégeoises.

Samedi 31 octobre 2016 à 16h, Maison des Patrimoines à Auzat. Renseignements Maison des Patrimoines Auzat : 05 61 02 75 98. Gratuit pour tous.

blog.lebarri.eu

29 octobre 2015
La « mirepoix » revisitée sous les couverts
Ce ne sont pas moins de huit équipes cette année qui ont rivalisé d’originalité d’audace et d’inventivité, face à un jury de professionnels impressionnés.

Les candidats avaient pour consignes de préparer un plat à base de mirepoix (une préparation à base de carotte, oignons et céleri), le reste étant laissé à leur imagination.

Et l’imagination n’a pas manqué. Accompagnée de tartare de langoustine, de Saint-Jacques, de tripes, de légumes oubliés, de poulet ou d’agneaux… la mirepoix a été servie chaude ou froide sur des plats, des assiettes ou des ardoises, le plaisir des yeux avant celui du ventre. C’est ça aussi la cuisine.

Pendant toute la durée du concours, les membres du jury on été très près des candidats, prodiguant des conseils sur la découpe ou la cuisson… ce qu’ont beaucoup apprécié les candidats.

Le classement s’est fait dans un mouchoir de poche, les quatre premières équipes n’étant séparées que d’un point ou un demi point.

Néanmoins une équipe est sortie du lot et a séduit le public et le jury, il s’agit des Jojo’s gourmets, une équipe intergénérationnelle avec Jocelin agé de 15 ans. Ils ont remporté la mirepoix d’argent et le prix de l’originalité en cuisinant la mirepoix avec un tartare de langoustine au citron vert et fruits de la passion. Lors de son inscription au concours Jocelin nous avait écrit :

Nous sommes une équipe intergénérationnelle notamment passionnée et emprise par l’art inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. La Nouvelle Cuisine, intronisée par un de ses précurseurs que j’admire particulièrement et personnellement pour son travail et sa détermination tout au long de sa vie, ce qui lui a permis de s’inspirer de Fernand Point pour fonder et diffuser avec d’autres chefs cette nouvelle façon de penser et de cuisiner qui est toujours aujourd’hui présente et tangible à travers le monde. Nous sommes également captivés par la modernité de la cuisine qui se développe elle aussi pour le plaisir des pupilles et surtout des papilles.

Un bon cru que ce concours 2015, nous espérons faire encore mieux l’année prochaine.

Un grand merci à la communauté de communes, à Simone Verdier et à tous les bénévoles.

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Le Jury
- Pascal Ackerman de la société Piwi’s conseil et Président du jury
- Laetitia Rouget, du restaurant la Cantine à Foix
- Marc Mesplié, Photographe
- Didier Lamotte, du restaurant le Phoebus à Foix
- Laurent Bubola, du restaurant, L’Auberge d’antan à Saint Girons
- George-Patrick Gleize, écrivain.
Le Classement
- Claudine Sarrail et Christian Camou – Les Afrikaneers – Mirepoix d’or
- Jocelin Massé et Josie Eychenne – Les Jojo’s Gourmets – Mirepoix d’argent et prix de l’originalité
- Didier Mouillat et Odile Bousquet – Les amis des Bessous – Mirepoix de bronze
- Stéphane Bourdoncle et Elly France – Salt e pebre
- Marjolaine Prunonosa et Laetitia Rivère – Les Miss’repoix
- Stéphane Ribas et Lucie Arnoult – Les Baréjatois
- Lucie Guiraud et Joséphine Gay – les casseroles brulées / Daniel Mercadié et Xavier Paquin – les All Black
* Crédits photos : Triffine Cuvillier Pays des Pyrénées Cathares
27 octobre 2015
L’aillade blanche – allada blanca
La sauce était la partie la plus créative et la plus soignée de la cuisine médiévale avec des goûts légers et intenses, doux, amer ou aigre-doux.

Les sauces médiévales étaient très diversifiées, sauce au poivre, sauce au cèpes, sauce à l’ail et au fromage de chèvre..

En général les sauces contenaient une grande quantité d’un ingrédient duquel elle portait le nom, dans cette recette l’ail.

L’aillade blanche ou « allada blanca » est une sauce chaude qui accompagne le poisson, elle est composée d’ail et pain haché qui se dissout dans un bouillon de poisson. Elle peut aussi être composée d’amandes ou de noix hachées.

Pour 4 personnes
- 6 gousses d’ail
- 1 tranche de pain de mie trempée
- 1 poignée d’amandes ou de noix (facultatif)
- 500ml de bouillon de poisson
- 1 mince filet d’huile
[callout]Recette et photo tirée du livre « La cuisine au temps des bonshommes » signé Karina Behar et Toni Massanés, une équipe d’amoureux des plats du Moyen-Age qui a contribué à recueillir de nombreuses recettes qui seraient, sans eux, tombées dans l’oubli[/callout]
20 octobre 2015
Mirepoix met le couvert troisième édition – 20 au 25 Octobre Mirepoix
Aujourd’hui la « vraie » cuisine reprend ses lettres de noblesse au niveau national et la Communauté de Communes du Pays de Mirepoix en est bien consciente.

C’est la raison pour laquelle elle organise pour la troisième année consécutive « Mirepoix met le couvert », une manifestation qui met à l’honneur le savoir faire de nos professionnels de la gastronomie.

Tout au long de la semaine les animations iront crescendo. Des actions les plus diverses auront lieu autour des produits du terroir : lectures gourmandes à la médiathèque, projections de film se rapportant à l’art culinaire au cinéma, visites gourmandes et historiques, concours culinaires…

Manifestation organisée par la Communauté de communes du Pays de Mirepoix, avec une équipe renforcée par l’Office de Tourisme de Mirepoix et le Pays des Pyrénées Cathares et en partenariat avec La Chambre des Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège, Azinat.com, Piwi’s Conseil et la mairie de Mirepoix

Le programme de la semaine

Mardi 20 à 8h30 : Visite à la ferme à mobylette (inscription obligatoire tel 05.34.09.33.21). Départ de la Maison des Jeunes MJC de Laroque d’Olmes RDV 8h30. Proposée par le Pays des Pyrénées Cathares

Mardi 20 à 21 h : projection du film « On a failli être amies »

Vendredi 23

18h30 à la médiathèque : Lectures gourmandes à 3 voix, extraites des « Trois messes basses » d’Alphonse Daudet : «

19h30 : Vernissage exposition « La Pomme dans tous ses états »

19h45 : Collation réalisée par la Junior Association Nomad’s Land (participation financière libre)

21h00 : Projection au cinéma du film « Steak Révolution »

Programme du week-end

Samedi 24 octobre

14h00 : Ouverture des stands des producteurs locaux Dégustation de café et de thé avec le comptoir de Manon.

15h et 16h30 : apprentissage de la dégustation des vins par Paul Delbosc œnologue « De la vigne au vin » par Hélène et René Lafargue, viticulteurs.

15h : Ateliers culinaires sous la halle

[notice]20h00 : repas Gastronomique à base de produits locaux au Château de Roques à Teilhet

Apéritif autour du Château : Traditionnel Foie gras mi-cuit à l’huile de Truffe Chutney d’oignon Pommes de Gailladé

Déclinaison autour de la truite de Montferrier Anis vert, Citron vert, confit d’orange

Médaillon de volailles de la Pradole jus court, Mirepoix de légumes du moment

Surprise sucrée

Animations musicales

Tarif : 48 euros (apéritifs, vins et service compris) Inscriptions auprès de Géraldine Portoles avant le mercredi 21 Octobre 17h
06 10 16 48 42 ou 05 61 68 12 15[/notice]

Dimanche 25 octobre

9h 30 : Ouverture des stands des producteurs locaux – Petit déjeuner inaugural

10h00 à 18h00 : Ateliers et démonstrations culinaires, nombreux jeux

10h00 : Concours de cuisine sur le thème de la mirepoix avec Azinat.com (règlement et inscription ICI)

Concours de belles tables et exposition des plus belles saucières à la Maison des Consuls organisé par La Chambre des Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège (règlement et inscription ICI)

12h00 : Dégustation de mets et vins avec Bernard GARCIA

13h00 : Repas du terroir : grand repas des producteurs sous la halle (16€) réservation sur place avant 11h.

Egalement menus du terroirs dans les restaurants.

15h00 : Balade littéraire et gourmande dans les rues de Mirepoix avec Martine ROUCHE, guide conférencière

Renseignements : 05.61.68.13.02 / www.paysdemirepoix.org
13 octobre 2015
L’hypocras, la boisson préférée de Gaston Fébus

La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au v^e siècle av. J.-C.

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du VIII^e siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria2) ou au début du XIV^e siècle (recette de piment dans le Regiment de Sanitat d’Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d’oc. C’est à partir de 1390, que l’on voit apparaître les noms d’ipocras ou ypocras, probablement en hommage à Hippocrate

Au Moyen-Age, l’hypocras est un vin médicinal aux épices, dont les ingrédients ne se trouvaient que chez l’apothicaire. De nombreux personnages célèbres en furent de fervents adeptes : Rabelais, Henri IV, Louis XIV, et bien sûr Gaston Fébus,… Au delà du XVIIIe siècle, la recette tombe dans l’oubli.

En vérité, l’usage intensif d’épices coûteuses n’était pas seulement une mode, mais aussi une manière de masquer le goût d’un vin oxydé ou déviant, étant donné que le vin, alors mis en tonneau, non dans une bouteille fermée par un bouchon, se conserve très mal dès qu’il n’est plus à l’abri de l’air. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d’épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge.

Il existe de multiples manières de faire de l’hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir, ou non, faire chauffer le liquide est débattu.

Aujourd’hui son nom est associé, en France, aux départements de l’Ariège et de la Haute-Loire, en Suisse au canton de Bâle.

Quelques références

L’hypocras est la boisson que commande d’Artagnan pour avoir le temps d’épier Bazin, le laquais de son ami Aramis, dans Vingt ans après d’Alexandre Dumas.

Pour les fans, sans la série de romans Game of Thrones de George R. R. Martin, le personnage de Roose Bolton est l’un des rares à préférer l’hypocras au vin.

Quelques recettes anciennes

Par le sieur de La Varanne, Ecuyer de cuisine de Mr le Marquis d’Vxelles en l’an de grâce 1689.

« Prenez de bon vin, le mettez dans quelque vaisseau bien net, & qui ne puisse pas donner de mauvais goust. Mettez dedans du sucre ou cassonnade, un peu de canelle, du gingembre la grosseur d’une noisette, du poivre loug deux brains, douze cloux de girofle, de la fleur de muscade, ou massis deux feuilles, une pomme de reinette pelée & coupée par roüelle; laissez le tout tremper environ demie heure, tenez le couvert, puis pilez une douzaine d’amandes douces à demies pilée, & les mettez dans vostre chasse quand votre sucre sera fondu, & que vous ferez prest à passer vostre hypocras, mettez dedans un peu d’eau de fleur d’orange, & le passez sur vos amandes, & le passez trois ou quatre fois; si vous le voulez ambrer & musquer, broyez vostre ambre & musc dans un petit mortier avec un peu de sucre en poudre, & le mettez dans du cotton, ou filasse, & l’attachez au bas de vostre chausse, & passez l’hypocras par dessus; si vous voulez le garder plus de huit jours, n’y mettez point de pomme, ny de citron. Il faut à deux pintes de vin environ une livre & demie de sucre, deux grains d’ambre, & un grain de musc. »

« Vous faut prendre trois pintes* de meilleur vin blanc, une livre et demie de sucre, plus ou moins, une once* de cannelle, deux ou trois feuilles de marjolaine, deux grains de poivre sans piller. Passez le tout dans une chauffe avec un petit grain de musc et deux ou trois morceaux de citron : après quoi, laissez infuser le tout ensemble pendant trois ou quatre heures. Le clairet** se fait de vin clairet, avec les mêmes ingrédients et appareil. »

* pinte = 0,93 l

** once = 1/16 de la livre de Paris soit 2,83 g

Par le vieux Taillevent, célèbre cuisinier du roi Charles VII.

« Pour une pinte*, dit-il, prenez trois treseaux (3 gros) de cinnamome fine et parée, ung treseau de mesche, ou deux qui veult ; demi treseau de girofle, et de sucre fin six onces ; et mettez en poudre, et la fault toute mettre en ung coulouir avec le vin, et le pot dessoubs, et le passez tant qu’il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais qu’il ne soit esventé. »

Dans « Le Ménagier de Paris, 1847* »

« Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris. »

*« Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie domestique », J. Pichon, 1847, Genève, vol. 2, p. 273

Et comme chacun sait, « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

Sources
www.catoire-fantasque.be
volponerr.voila.net
fr.wikipedia.org

6 octobre 2015
Le Millas
```
Vidéo faite à l'occasion de la fête de la Gastronomie à Mirepoix
```
À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs

Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée.

La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.

Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.

La recette :
- 400 g de farine de maïs
- 300 g de farine de froment
- 1 litre 1/2 de lait
- 1 litre 1/2 d’eau
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre
- 15 cl d’eau de fleur d’oranger
- 1 petite cuillère de sel
Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une « toudeilho », cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.

Dans le chaudron, faire bouillir l’eau, le lait ; saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux.

Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l’eau le fleur d’oranger.

Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la « toudeilho » tient toute seule dans le millas.

Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d’épaisseur.

Le millas se mange lorsqu’il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.

Crédit Photo : Parc des Pyrénées ariégeoises
22 septembre 2015
Troisième concours de « mirepoix », inscrivez vous !
Tout d’abord, à part une bastide faisant partie des Grands Sites Midi-Pyrénées, qu’est ce donc que ce ou cette « mirepoix »

[callout]La mirepoix de légumes est un mélange de carotte, céleri et oignon coupés en dés d’un centimètre de côté. Agrémentée d’aromates et rissolée, elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique. Ainsi, elle peut prendre le nom de « Matignon » lorsqu’on y ajoute du lard maigre ou du jambon cru taillé en dés.

Cette sauce mirepoix fut créée vers 1788 par le cuisinier de Gabrielle Marguerite de Beauvau-Craon. Veuve de Gaston Pierre Charles de Lévis, Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France, ambassadeur de Louis XV, elle était connue à la cour de Versailles en tant que « maréchale de Mirepoix ».

La mirepoix est utilisée par les cuisiniers du monde entier, elle représente une taille de légumes et une sauce fondamentale sur le plan gastronomique car elle sert de base à de nombreuses préparations[/callout]

Azinat a lancé le premier concours de mirepoix en 2013, lors des 1ères journées gastronomiques organisées par la communauté de communes du Pays de Mirepoix «MIREPOIX MET LE COUVERT». Un premier essai réussi puisque 6 équipes avaient participé, et que le public était au rendez-vous.

En 2014, le succès était encore au rendez-vous, puisque 8 équipes se sont affrontées au milieu de la halle, sous les regards curieux et gourmands de nombreux visiteurs. (voir l’article)

Cette année donc, place au troisième «Concours de la mirepoix» ! qui se déroulera le dimanche 25 octobre 2015 de 10h00 à 12h00 sous la halle de Mirepoix et sera suivi de la remise des prix.

objectif du concours :

Ce concours est réservé aux familles et amateurs de cuisine, qui souhaitent s’initier ou faire partager leur recette et leur façon de faire cette recette bien connue des cuisiniers professionnels et qui porte le nom de la Bastide médiévale du Pays des Pyrénées Cathares….Et rien ne vous empêche de revisiter la recette ou sa présentation !

La mirepoix est la base du plat que vous devrez préparer, il vous est donc chaudement recommandé de laisser aller votre imagination culinaire… surprenez le jury !

Le concours fera participer un maximum de 8 équipes.

En tant qu’équipe participante, vous serez chargé de réaliser sur place, une mirepoix de légumes.

Chaque « mirepoix » sera notée par un Jury de cuisiniers professionnels, personnalités Ariégeoises membres du Who’s Who ariégeois ainsi que des chefs lauréats du concours de la Georgette d’Or.

Les critères d’appréciation et de notation seront les suivants :
- goût de la préparation (assaisonnement, ..)
- Présentation générale (aspect visuel de la préparation après cuisson)
- Taille des légumes (respect des dimensions, régularité, ..)
- Cuisson de la préparation
- Temps d’exécution (chronométrage du temps d’exécution de la taille des légumes à la cuisson finale)
Ces 5 critères donneront une note finale sur 100 (20 points par critère)

Un critère supplémentaire sera attribué pour juger de l’originalité de la préparation par rapport à la recette traditionnelle.

4 prix seront décernés :
- mirepoix d’Or
- mirepoix d’Argent
- mirepoix de Bronze
- prix spécial du jury de l’Originalité
La préparation sera effectuée en public, sous la halle de la ville, et vous pourrez être amené à partager et discuter sur votre réalisation tout au long de sa préparation avec le public venu découvrir ou redécouvrir cette recette

Qui peut concourir :

Le concours est ouvert à toute personne amateur /amatrice de cuisine Les professionnels de la restauration en activité ne sont pas autorisés à concourir. La participation au concours et gratuite, seule un engagement ferme et serieux à concourir est demandé en même temps qu’un Bulletin à remplir.

Composition des équipes :

Les équipes sont composées de 2 personnes ; un responsable d’équipe et un assistant de cuisine.

Le matériel fourni :
- Réchaud Gaz pour cuisson
- 1 table de préparation
- 1 Poubelle avec Tri sélectif
- Un point d’eau sera à disposition
A apporter par chaque équipe :

Tout le matériel de cuisine nécessaire : couteaux, planche à découper, poêle, cocotte, essoreuse, tablier, en bref tout le petit matériel de cuisine qui vous sera nécessaire pour la préparation…

La découpe doit se faire uniquement au couteau, les appareils de découpe sont interdits.

Les ingrédients fournis :
- carottes
- oignons
- céleri
- Huile, sel, poivre
Chaque équipe pourra amener un ou plusieurs ingrédients « secrets »

Engagement des équipes :

L’engagement est confirmé après remise du Bulletin

Déroulement le 25 octobre 2015 :
- 9h30 : Accueil des équipes – Distribution des ingrédients et rappel des consignes
- 10h00 : Début de la préparation et compte à rebours
- 12h00 : Fin du concours (élimination des équipes qui n’auront pas présenté leur plat.
- La Présentation des préparations au Jury se fait dès la cuisson terminée
- 12h15 : Nettoyage des stands cuisine
- 13h00 : Remise des Prix
Renseignements : 05 34 01 53 86 / 09 89 32 50 34 / contact@azinat.com

Règlement du concours et bulletin d’inscription ICI
4 septembre 2015
« Manger Bio et Local, c’est l’idéal® » Du 19 au 27 septembre

Le bio et le local ne s’opposent pas, bien au contraire ils se complètent. La consommation de denrées alimentaires produites localement réduit le nombre d’intermédiaires, diminue les transports polluants et contribue activement à renforcer la vitalité économique de nos territoires.

Toutefois les méthodes de production de ces aliments locaux ont également un impact sur l’environnement.

Consommer bio et local est doublement intéressant !

Manger bio c’est faire le choix d’une alimentation de qualité qui garantit des produits sans pesticides, engrais chimiques de synthèse ni OGM.

Les circuits courts qui proposent des produits bio se développent et sont aujourd’hui largement accessibles et diversifiés : vente à la ferme, marchés, magasins de producteurs, AMAP, systèmes de paniers, vente en ligne, restauration collective…

Il existe de nombreuses possibilités de consommer bio et local près de chez soi et de prendre sa part dans la campagne !

[callout]Samedi 19 septembre

Marché et animations à la Ferme de Canterate, à MONTBEL, de 14h à 19h
Marché de producteurs bio locaux et d’associations locales ; buvette bio ; conférences et ateliers
Gratuit

Dimanche 20 septembre

Portes ouvertes des Jardins d’Illas, à RIVERENERT, de 16h à 21h
Visite de la ferme maraîchère et démonstration de travail avec des chevaux, suivies d’un apéritif concert
Gratuit

Mardi 22 septembre

Ciné-Débat autour du film « Ady Gasy » (2015) de Lova Nantenaina, à l’Estive à Foix, de 21h à 23h30

A partir du sujet du film, débat animé par des paysans bio d’Ariège sur la question du manger bio et local, les enjeux d’une économie alimentaire de proximité et à faible impact sur l’environnement que ce soit dans les pays du Nord ou du Sud.
(Tarif habituel Estive)

Samedi 26 septembre

Portes ouvertes de la Ferme Vernou, à SAINT-QUIRC, de 9h à 18h
Cueillette de pommes au verger (1€/Kg), visite du verger, petit marché de produits bio locaux,
– A 11h apéritif + démonstration de presse de pommes avec un vieux pressoir artisanal
– A 13h : repas de produits locaux labellisés Nature et Progrès : sur réservation au 06 09 16 95 00 (15€)
– A 15h30 : spectacle « Petites Pommes » avec la compagnie de théâtre « Costard Crevette »
– A 16h goûter + démonstration de presse de pommes avec un vieux pressoir artisanal

Programme détaillé et informations complètes sur www.bioariege.fr ou au 05.61.64.01.60[/callout]

Le CIVAM Bio 09 est le groupement des agriculteurs biologiques de l’Ariège. Il a pour objectif de développer une agriculture biologique locale et équitable.Il appartient au réseau national des CIVAM (Centres d’Initiatives et de Valorisation du Milieu rural) et de la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB).

Evénements organisés par les producteurs bio d’Ariège, l’Estive de Foix, le Festival FREDD et le CIVAM Bio 09.

3 septembre 2015
Menu numérique en Pyrénées Cathares
C’est dans ce cadre que les élus du territoire ont validé, en juin 2012, la mise en œuvre d’un plan d’actions concrètes. L’une de ces actions consiste à valoriser les produits locaux, la gastronomie et les savoir-faire.

Le Pays des Pyrénées Cathares a mené une réflexion afin de créer un projet commun avec les restaurants du territoire : développer un concept de carte numérique « Menus du terroir », valorisant la destination touristique des « Pyrénées Cathares ».

L’idée a émergé lors de manifestations où producteurs, éleveurs mais aussi restaurateurs et consommateurs se donnent rendez-vous pour valoriser la gastronomie locale.

Le défi à relever par les restaurateurs par l’intermédiaire de ce projet numérique innovant est multiple :
- réussir à proposer un menu du terroir à partir de produits issus des « Pyrénées Cathares »et ainsi renforcer l’agriculture de proximité ;
- valoriser les savoir-faire (« Le » et « La » Mirepoix) et le patrimoine identitaire du territoire (viande de race Gasconne, race Tarasconnaise, etc.) ;
- associer innovation et originalité à « menu du terroir » ;
- renforcer les liens entre producteurs et consommateurs ;
- renforcer la qualité de l’accueil des restaurants ;
- valoriser la destination « Pyrénées Cathares ».
Les restaurants partenaires de l’opération

L’auberge des Troubadours (Roquefixade) – Gîte d’étape et restaurant – Jennifer Parker-Brown

Le Théatre (Lavelanet) – Restaurant traditionnel – Alexandre Pouil et Guillaume Eychenne

Les Sapins (Nalzen) – Restaurant gastronomique – Marie-José Bru et Gilles Sabatier

Lou Sicret (Montségur) – Restaurant du terroir et gîte d’étape – Jean-Luc Massera –

Le concept de cette opération

Le concept de cette opération est de proposer un menu du terroir innovant. Sur tablette numérique, le restaurateur vous fait découvrir son savoir-faire (le menu) et les produits locaux en Pyrénées Cathares.

La tablette se présente (en 3 langues) ainsi :
- Le mot du chef avec sa photo
- Le menu du terroir (entrée, plat et dessert) accompagné de vidéos de présentation
- La liste des producteurs associés à cette démarche (présentation avec photos ou vidéos).
Le restaurant gastronomique Les Sapins à Nalzen ainsi que La Brasserie Le Théatre à Lavelanet peuvent vous proposer dès maintenant leur propre menu du terroir.

Pour plus d’informations
www.pyreneescathares-producteurs.fr
et sur la page Facebook www.facebook.com
31 juillet 2015
Fête du fromage et du miel – 9 août Castillon-en-Couserans
Pour sa XIV^ème édition, la fête du fromage et du miel s’ouvre aux territoires transfrontaliers. Catalans, Castillans, Andorrans…l’ensemble des Pyrénées seront à l’honneur durant cette journée estivale.

Fromagers fermiers et artisanaux viendront par dizaine de tout le massif pour vous proposer leurs plus beaux fromages : vache, chèvre, brebis, lait cru, pâte pressée, persillés, frais, affinés … des fromages riches en couleurs et en saveurs. Goûtez-les tous et sélectionnez votre préféré ; il remportera peut-être le prix du public !

La fête du fromage et du miel, c’est une journée pour sentir, toucher, goûter, mais aussi chanter, vibrer et danser. Avis aux amateurs !

Au programme du dimanche 9 août…
- Dégustez, observez, sentez, flânez…
Toute la journée sur le marché, vous pourrez profiter des animations, des dégustations et des démonstrations offertes par les exposants du marché : des animaux de races locales seront présentés (brebis castillonnaises, vaches gasconnes, ânes des Pyrénées, chevaux castillonnais, chèvres des Pyrénées …). Des démonstrations de fabrication de fromage au chaudron ponctueront la journée. Un stand dédié à la vie de l’abeille éveillera votre curiosité, et les plus flâneurs pourront profiter d’une balade à cheval…
- Venez décernez le prix du public !
Baladez-vous parmi les stands et les producteurs, sentez, touchez, flânez et surtout, n’oubliez pas de goûter ! Car vous serez invités à décerner le « prix du public » aux meilleures Tommes des Pyrénées Ariégeoises. De 11h à 14h ce sera A vous de juger ! La proclamation des résultats se fera à 15H au cœur du marché aux fromages et aux miels. La proclamation des résultats se fera à 15H au cœur du marché aux fromages et aux miels.
- Apprenez à déguster le fromage!
A 16h, un atelier de dégustation sensorielle « Connaître et déguster les fromages au lait cru d’Ariège », ouvert à tous, sera organisé. Au menu, un peu d’histoire sur la tradition fromagère ariègeoise, présentation des pratiques locales d’élevage et de transformation fromagère, tour d’horizon des différentes dénominations et marques des fromages ariégeois, et bien sûr, dégustation sensorielle accompagnée de différents fromages locaux. Ces ateliers seront animés par des producteurs et techniciens fromagers.
- Danses et chants traditionnels
Le célèbre groupe de danse folklorique couseranais, La Bethmalaise, reviennent endiabler la place du village ! Spectacle de 17h à 18h.
- Aligot musical
Un repas avec de l’aligot de la coopérative Jeune Montagne Laguiole sera servi sous chapiteau dès 20h, animé par le groupe musical Trio Bergin’ !

Renseignements :
Syndicat mixte du PNR des Pyrénées Ariégeoises 05 61 02 71 69, l.letard@parc-pyrenees-ariegeoises.fr
Union commerciale et artisanale de Castillon 05 61 96 15 54, uca.castillon@club-internet.fr
Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées 05 61 02 14 19, daviaud.affap@apem.asso.fr
23 juillet 2015
La croustade, le dessert ariégeois par excellence
En Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.

Il existe également une recette particulière dans le Volvestre où la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs.

Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l’exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture. L’été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages.

C’est le dessert ariégeois par excellence, on le retrouve très souvent lors des repas de famille, dans les repas de fête de village…

La croustade en Ariège

– La fête de la croustade le 5 août 2015 à Biert : www.montagnes-du-couserans.fr

– Croustade Martine Crespo : http://www.croustade.com

– La recette :

recette familliale du Séronais pour 6 personnes
- 300 g de farine
- 1 oeuf entier
- 125 g de beurre
- 150 g de sucre en poudre
- 1 jaune d’oeuf
- 1/2 verre d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie
- 1 pincée de levure
- 1 paquet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’huile
La veille,
faire un puits dans la farine, casser l’oeuf au centre, ajouter le sel et la levure diluée dans l’eau. Incorporer la farine et pétrir jusqu’à la bonne consistance.

Etirer la pâte sur un marbre ou une table farinés, répartir dessus le beurre coupé en lamelles, plier la pâte et étirer à nouveau. La tartiner d’un peu de graisse fondue, la plier à nouveau et la laisser se reposer.

Le lendemain,
préparer les fruits choisis. Les pruneaux doivent être souples et pas desséchés. Les pommes ou les poires épluchées seront émincées.

Quand la pâte est levée, en prendre la moitié, l’étaler au rouleau, en tapisser une platine en fer de 30 cm et répartir les fruits, les uns à côté des autres, sans les faire se chevaucher. Saupoudrer de sucre et de sucre vanillé, asperger d’eau parfumée à la fleur d’oranger et d’eau-de-vie de prune. Etaler au rouleau l’autre moitié de pâte, en faire un disque que l’on posera sur la platine.
Badigeonner avec un mélange de lait, de sucre vanillé et de jaune d’oeuf, le tout battu ensemble.

Au sortir du four (à bois de préférence), saupoudrer de sucre la croustade bien dorée.

les livres de recettes ariégeoises

crédit photo : les montagnes du Couserans
16 juillet 2015