Gastronomie

L’hypocras, la boisson préférée de Gaston Fébus

L'hypocras, la boisson préférée de Gaston Fébus Ariège Pyrénées

La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au ve siècle av. J.-C. 

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du VIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria2) ou au début du XIVe siècle (recette de piment dans le Regiment de Sanitat d’Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d’oc.  C’est à partir de 1390, que l’on voit apparaître les noms d’ipocras ou ypocras, probablement en hommage à Hippocrate

Au Moyen-Age, l’hypocras est un vin médicinal aux épices, dont les ingrédients ne se trouvaient que chez l’apothicaire. De nombreux personnages célèbres en furent de fervents adeptes : Rabelais, Henri IV, Louis XIV, et bien sûr Gaston Fébus,… Au delà du XVIIIe siècle, la recette tombe dans l’oubli.

En vérité, l’usage intensif d’épices coûteuses n’était pas seulement une mode, mais aussi une manière de masquer le goût d’un vin oxydé ou déviant, étant donné que le vin, alors mis en tonneau, non dans une bouteille fermée par un bouchon, se conserve très mal dès qu’il n’est plus à l’abri de l’air. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d’épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge.

Il existe de multiples manières de faire de l’hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir, ou non, faire chauffer le liquide est débattu.

Aujourd’hui son nom est associé, en France, aux départements de l’Ariège et de la Haute-Loire, en Suisse au canton de Bâle.

Quelques références

L’hypocras est la boisson que commande d’Artagnan pour avoir le temps d’épier Bazin, le laquais de son ami Aramis, dans Vingt ans après d’Alexandre Dumas.

Pour les fans, sans la série de romans Game of Thrones de George R. R. Martin, le personnage de Roose Bolton est l’un des rares à préférer l’hypocras au vin.

Quelques recettes anciennes

Par le sieur de La Varanne, Ecuyer de cuisine de Mr le Marquis d’Vxelles en l’an de grâce 1689.

« Prenez de bon vin, le mettez dans quelque vaisseau bien net, & qui ne puisse pas donner de mauvais goust. Mettez dedans du sucre ou cassonnade, un peu de canelle, du gingembre la grosseur d’une noisette, du poivre loug deux brains, douze cloux de girofle, de la fleur de muscade, ou massis deux feuilles, une pomme de reinette pelée & coupée par roüelle; laissez le tout tremper environ demie heure, tenez le couvert, puis pilez une douzaine d’amandes douces à demies pilée, & les mettez dans vostre chasse quand votre sucre sera fondu, & que vous ferez prest à passer vostre hypocras, mettez dedans un peu d’eau de fleur d’orange, & le passez sur vos amandes, & le passez trois ou quatre fois; si vous le voulez ambrer & musquer, broyez vostre ambre & musc dans un petit mortier avec un peu de sucre en poudre, & le mettez dans du cotton, ou filasse, & l’attachez au bas de vostre chausse, & passez l’hypocras par dessus; si vous voulez le garder plus de huit jours, n’y mettez point de pomme, ny de citron. Il faut à deux pintes de vin environ une livre & demie de sucre, deux grains d’ambre, & un grain de musc. »

« Vous faut prendre trois pintes* de meilleur vin blanc, une livre et demie de sucre, plus ou moins, une once* de cannelle, deux ou trois feuilles de marjolaine, deux grains de poivre sans piller. Passez le tout dans une chauffe avec un petit grain de musc et deux ou trois morceaux de citron : après quoi, laissez infuser le tout ensemble pendant trois ou quatre heures. Le clairet** se fait de vin clairet, avec les mêmes ingrédients et appareil. »

* pinte = 0,93 l

** once = 1/16 de la livre de Paris soit 2,83 g

Par le vieux Taillevent, célèbre cuisinier du roi Charles VII.

« Pour une pinte*, dit-il, prenez trois treseaux (3 gros) de cinnamome fine et parée, ung treseau de mesche, ou deux qui veult ; demi treseau de girofle, et de sucre fin six onces ; et mettez en poudre, et la fault toute mettre en ung coulouir avec le vin, et le pot dessoubs, et le passez tant qu’il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais qu’il ne soit esventé. »

Dans « Le Ménagier de Paris, 1847* »

« Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris. »

*« Le Ménagier de Paris, Traité de morale et d’économie domestique », J. Pichon, 1847, Genève, vol. 2, p. 273

Et comme chacun sait, « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

Sources 
www.catoire-fantasque.be
volponerr.voila.net
fr.wikipedia.org

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