Vidéo faite à l'occasion de la fête de la Gastronomie à Mirepoix
À l’origine, le millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs
Sur la base de la préparation et selon les terroirs, les recettes de millas sont d’un grande variété : nature ou salé et cuit à la graisse, il a évolué vers le sucré et peut constituer une pâtisserie raffinée.
La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d’oie ou de canard, qui se situe à la fin de l’hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d’une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux.
Le millas peut être préparé de manières plus élaborées, en ajoutant d’autres ingrédients (lait, œufs, parfums variés), notamment dans les versions « dessert » qui sont aujourd’hui plus pratiquées.
La recette :
- 400 g de farine de maïs
- 300 g de farine de froment
- 1 litre 1/2 de lait
- 1 litre 1/2 d’eau
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre
- 15 cl d’eau de fleur d’oranger
- 1 petite cuillère de sel
Pour préparer le millas, il faut un chaudron de cuivre (à défaut, un grand faitout), une « toudeilho », cime de sapin (à défaut, une grande spatule) et une nappe blanche de grosse toile.
Dans le chaudron, faire bouillir l’eau, le lait ; saler et verser la farine en saupoudrant et en remuant sans s’arrêter pour éviter la formation de grumeaux.
Mettre le beurre coupé en lamelles, le sucre et l’eau le fleur d’oranger.
Cuire à feu doux durant 1 h en remuant souvent. Le millas est cuit lorsque la « toudeilho » tient toute seule dans le millas.
Verser alors le millas sur la nappe farinée en une couche de 2 cm d’épaisseur.
Le millas se mange lorsqu’il a refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle et sucré.
Crédit Photo : Parc des Pyrénées ariégeoises
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